ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Josefina Velázquez de León

SUELE DEFINIRSE A la cocina mexicana a partir de los recetarios que se han publicado, sin considerar que en general reflejan las costumbres culinarias de las clases media y alta urbana. Con la Independencia se incluyó, aun en estos recetarios, una cocina más popular.

LAS MUJERES DESEMPEÑARON en esto un papel importante. Vicenta Torres, por ejemplo, publicó en 1896 en Zamora, Michoacán, fascículos con recetas locales que se vendían por suscripción. Pronto, desde diversos lugares del país, le llegaron las de otros estados.

ESCRIBE JEFFREY M. Pilcher en su libro šVivan los tamales!: ''Vicenta Torres se enorgullecía de incorporar recetas de explícito origen indígena, asegurando a sus lectores que 'aquellas que la clase indígena posee como secretos que le pertenecen tradicionalmente' resultarían adecuadas en cualquier reunión". Era un gran avance para aquel tiempo.

ANTECEDIDA POR MUJERES que se adhirieron a la misión cardenista de mejorar la vida de la clase obrera y campesina, publicando entre otras cosas, recetas que aprovechaban los recursos locales, medio siglo después, aparecería en escena otro personaje interesante.

ƑQUIEN NO HA tenido en su casa, como herencia de la madre o de la abuela un recetario o varios de Josefina Velázquez de León? Por medio de una entrevista con su hijo, el mismo Pilcher reconstruye aspectos de su vida.

ESTA MUJER DE clase media acomodada, inició en 1940 la publicación de recetas en la revista Mignon, de Puebla. Apenas seis años después, ya tenía una empresa propia y editaba sus libros. Mediante sus recetarios seguimos el crecimiento de su producción editorial hasta sobrepasar los 150 títulos publicados. Por las contraportadas y en las páginas interiores sabemos que además, impartía clases de cocina. Algunas de ellas eran: Cocina sencilla para uso diario, Cocina moderna, Alta cocina, Repostería sencilla, Gelatinas artísticas y también especialidades mexicanas. Se daban por las tardes y en las noches y también por correspondencia. Pequeños folletos de época que salían de su editorial se titulan Tele cocina; son una selección de las recetas que daba en sus clases por televisión. De su Cocina popular es esta receta.

Sopa de bolitas de tortilla

SE FRIEN EN aceite 200 gramos de jitomate asado, molido con una cebolla y colado. Cuando ya ha perdido el líquido se agrega un litro y medio de caldo; se sazona. Se deja hervir para que espese un poco y se sirve sobre las bolitas. Estas se preparan remojando 150 gramos de tortillas frías en leche; cuando están muy suaves se muelen con 200 gramos de queso, un pedacito de cebolla, una hoja de epazote y sal. Con las manos enharinadas se hacen las bolitas, se fríen en aceite y se ponen en la sopera.

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