Angeles González Gamio
Sobrevivencia prehispánica
De los aspectos que más impresionaron a los españoles en su encuentro con las culturas que poblaban el nuevo continente, fue la riqueza alimentaria. Prácticamente todos los cronistas de la época lo comentan. Baste recordar la descripción que hace Hernán Cortés de México-Tenochtitlan, en la segunda Carta de Relación que le envía al rey: "tiene esta ciudad muchas plazas, donde hay continuo mercado y trato de comprar y vender. Tiene otra plaza tan grande como dos veces la ciudad de Salamanca, donde hay cotidianamente arriba de sesenta mil almas comprando y vendiendo (...) Hay calles de caza donde venden todos los linajes de aves que hay en la tierra (...) Venden conejos, liebres, venados y perros pequeños, que crían para comer castrados (...) Hay todas las maneras de verduras que se hallan... Hay frutas de muchas maneras (...) Venden miel de abejas y miel de cañas de maíz que son tan melosas y dulces como las de azúcar, y miel de unas plantas que llaman en otras islas maguey, que es muy mejor que arrope (...) Venden mucho pescado fresco y salado, crudo y guisado (...), huevos de gallina y de ánsares y (...) tortillas de huevo hechas (...) y cuantas cosas se hallan en toda la tierra, que demás de las que he dicho son tantas y de tantas calidades, que por la prolijidad y por no me ocurrir tantas a la memoria y aun por no saber poner los nombres no las expreso..."
Es fácil imaginar la cantidad de platillos que se preparaban con este universo de ingredientes; maravillosamente, buena parte de esas recetas se siguen elaborando. La revista Arqueología Mexicana, que dirige la talentosa Mónica del Villar, nos agasaja con un recetario de la cocina prehispánica, en otra excepcional edición especial. Este número fue coordinado por dos expertos en la materia: Cristina Barros y Marco Buenrostro, queridos colegas de estas páginas, quienes además de las recetas nos brindan interesantes comentarios que dan contexto a las viandas de las ocho zonas en las que dividen el país para este trabajo. El complemento son las excelentes fotografías de Michael Calderwood.
Es sorprendente conocer no únicamente la variedad de ingredientes, sino los utensilios que han rodeado su preparación. Básicos la licuadora y el molino, que en forma de molcajete y metate utilizaron nuestros ancestros y que continúan en uso en millones de hogares de todo el país. Es afirmación generalizada que nunca sabrá igual una salsa preparada en la moderna licuadora que en un tradicional molcajete de piedra.
Otro elemento útil y usualmente bello son las distintas piezas de barro: ollas de dos orejas, para cocer carne; de gran vientre, para los frijoles; vaporera para cocer tamales, tinaja de agua, comales, jarros, vasos, platos y salseras. No se quedan atrás las jícaras para lavarse las manos y para beber atoles y chocolates, las escudillas, molinillos y cucharas de madera y los hermosos guajes para conservar las tortillas calientes. En muchos lugares estos objetos alcanzan el nivel de obras de arte, como son las jícaras laqueadas de Michoacán, el barro cubierto de brillante greda verde de Atzompa, Oaxaca, o el lustroso negro de esa misma entidad; las cajillas del guanajuatense Gorky González y las enormes cazuelas para mole de Tlayacapan, Morelos, por mencionar unos cuantos.
Buena parte de los ingredientes que se mencionan en el recetario se encuentran en el afamado mercado de San Juan, y para degustarlos ya preparados, en el mismo barrio se encuentra una flamante sucursal del restaurante El Cardenal, situado en el recién inaugurado hotel Sheraton Centro Histórico, que se encuentra enfrente de la Alameda; es pionero en la rehabilitación de esa importante zona, que había quedado en ruinas desde el terremoto de 1985.
La familia Briz se ha preocupado por mantener la tradición culinaria mexicana, por lo que si tiene la buena ocurrencia de ir a desayunar, se va a encontrar con la agradable sorpresa de que le van a ofrecer šchocolate!, que está permanentemente listo en una humeante jarra con su molinillo, para sacarle espuma antes de servirlo, al igual que lo hacían en México-Tenochtitlan. El acompañamiento es incomparable: suculentas natas, ese prodigio gastronómico ya casi extinto, con bizcochos calientitos elaborados en el lugar por el panadero Carlos. A continuación puede deleitarse con unos huevos ahogados en frijoles de la olla, enchiladas michoacanas, omelette de huauzontles o gorditas hidalguenses, refrescados con un jugo de tuna o mandarina. Buena manera de comenzar el día, Ƒno cree usted?
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