ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Fideos/ II y última

UN RECETARIO DE 1767, Nuevo arte de cocina, de Juan Altamiras, registra una interesante receta para hacer fideos gruesos. La masa se prepara con seis partes de pan rallado por una de queso; se agregan de todas las especias, azúcar, canela y huevos crudos, mezclando hasta lograr una pasta no muy dura que se amasa con caldo de carne. Se pone caldo a hervir en un perol a fuego lento y la masa se hace pasar por una espumadera ''apretando con un cucharón para que caiga sobre el caldo"; para servirlos una vez cocidos, se aderezan con azúcar y canela.

SEGURAMENTE LOS fideos llegaron a México poco después de la Conquista, pues se sabe que el libro de Ruperto de Nola fue muy conocido entre las mujeres españolas. Pero no tenemos testimonios de su presencia, sino hasta 1780, en el Libro de cocina del hermano fray Jerónimo de San Pelayo (CNCA, 2000). Ahí aparecen tres recetas; en la primera se pide freír en manteca y mantequilla ajos, cebolla picada, para luego sazonar con sal, azafrán y clavo. Cuando el recaudo está frito, se deben apretar en las manos los fideos para que se quiebren y echarlos ahí a cocer.

OTRA RECETA ACONSEJA variar la anterior añadiendo jitomates picados muy menudos y canela, para luego echar queso por encima al servirlos. Como puede verse, salvo por la canela, esta receta ya está muy cerca de los actuales fideos. En el tercer caso los fideos se cuecen con sal en ''leche buena del día", sazonados con canela y azúcar molida.

EN 1832, EL Cocinero mexicano da la receta para hacer fideos con harina y huevos. Para mediados del siglo XIX, en el país, había ya varias fábricas de fideos; el Directorio del Comercio del Imperio Mexicano (1867) registra 16 ubicadas en calles céntricas de la ciudad de México.

AÑOS MAS TARDE (1878), en el Nuevo cocinero americano en forma de diccionario, que saldrá editado después como Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario (1888), se apunta que la masa para fideos se puede hacer con flor de harina de trigo, con harina de arroz o con una mezcla de ambas. Esta pasta se hacía pasar ''por moldes cóncavos de metal, con tal multitud de agujerillos como una criba, más o menos grandes, salen por el otro lado los hilos de la pasta a modo de cuerdas de violín o violoncello".

AHI MISMO HAY una receta de fideos en leche de almendra similar a la antigua de Ruperto de Nola; otra es de fideos con verduras partidas en tiras pequeñas; una más con caldo de puchero y sazonados con perejil, clavo y pimienta.

PARA HACER FIDEOS con chile, se desvena un poco de chile ancho y se remoja. Se muele con ajo, pimienta, clavo y un pizca de cominos; se sofríe y se agrega caldo y luego los fideos; cuando estén cocidos ''se pondrán al vaho de una olla adornándolos y echándoles el queso en polvo." El mismo recetario recomienda usar queso añejo o queso de Flandes.

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