ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Paella/ II

SE CUENTA QUE los hortelanos en Valencia solían preparar la paella en el campo. Los ingredientes del diario eran arroz, caracoles y verduras; en días de fiesta se hacía con conejo, tiempo después se cocinó con pollo. La calidad del arroz influye de manera decisiva en resultado final. Se prefieren los arroces de grano medio, pues absorben mucha agua.

EN SU DICCIONARIO de cocina, Angel Muro menciona que en India y América se siembran diversas especies de arroz, pero que en Europa sólo se cultivan dos: el arroz común y el arroz imarista. Estos a su vez tienen variedades, dependiendo del tamaño y la blancura del grano, de la época del año en que se producen, del tallo, las hojas y la forma de la espiga, y de si ésta tiene o no arista. En cada pueblo o país les atribuyen distintos nombres.

EN VALENCIA SE conocen el pasacasa, que es un arroz temprano y sabroso; el más hermoso, que da abundancia de granos; el común aristoso; el blanco de plata; el blanco valiente; el Buenos Aires, que es tardío y sin arista; el indiano aristoso, entre otros. Hay otro que se conoce como moscado por las manchitas oscuras de su cáscara; este se prefiere por ser muy resistente. Para cuando Muro escribió su texto (1892), a éstas se habían agregado dos variedades generadas en Génova: la vertone y la ustiglio.

LA PAELLA SE cuece con leña, al principio a fuego muy fuerte; se reduce en forma paulatina durante el proceso de cocimiento. En su Guía del buen comer español, Dionisio Pérez, Post Thebussem, cita entre las muy distintas paellas, la paella de campiña cordobesa; se caracteriza, porque no se doran los ingredientes; se colocan directamente en el recipiente pedazos de jamón, con tocino, trozos de pollo o gallina, rueditas de chorizo y pajaritos; se condimenta con pimienta, clavos, cebollitas, laurel y ajos asados. Se agrega, después, ''el arroz fundamental y el agua precisa".

EN ALICANTE SE prepara la paella bruta, compuesta de pollo, cerdo y pescado. El arroz a la alicantina lleva alcachofas, pescado y pimientos verdes machacados; otro llamado a lo peixcater se compone de una langosta partida a la mitad, filetes de lenguado y un pez mediano de carne recia llamado gallina de mar; se complementa con pimientos, tomates, guisantes y alcachofas. En la provincia de Castellón se preparan buenas paellas.

CITA DIONISIO PEREZ a Francisco de Paula Martí, quien da algunos consejos para hacer buena paella, a partir de su observación directa.

EXPLICA QUE PARA saber la cantidad de líquido que necesita ''sea cual fuere la que se pretende guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo y antes que se repose enteramente la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movimiento le añaden algo más, y repiten lo mismo hasta que la cuchara se tambalee sin caerse". Juan Altimiras recomienda usar cien gramos de arroz por persona.

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