ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

De oficio panadero

EL PASADO 4 de julio el antiguo patio del Museo del Estado de Michoacán, en la ciudad de Morelia, se engalanó con papel picado de colores con motivos alusivos al tema. Sobre mesas y en sus cestos, estaban los protagonistas, panes que son la especialidad de diversas poblaciones del Michoacán: roscas de agua de Chilchota, trancas de Sahuayo, que son una especie de panqué; bolillos tradicionales de los llamados ''volteados", hechos por un panadero de Morelia; aguacatas de Tingüindín, de donde eran también otros panes bellamente decorados; de Ciudad Hidalgo provenía una rosca de Reyes muy bien decorada y figuras hechas con masa de trigo, arregladas en una artesa. El ''pan fallo", de Zinapécuaro, mostraba su forma especial que lo asemeja a una flor; no faltaron los puerquitos de piloncillo. La generosidad de los panaderos y los organizadores hizo posible que hubiera panes para todos los asistentes.

SE PRESENTABA EL libro de Ernestina Arreola Izquierdo De oficio panadero. Testimonios de panaderos michoacanos, publicado por la Unidad Regional de Culturas Populares e Indígenas. Es un homenaje a quienes cotidianamente hacen llegar a nuestras mesas bellas figuras hechas de harina de trigo, que provienen de las panaderías tradicionales, en las que el pan se cuece en horno de bóveda y se utilizan ingredientes naturales. Hace la autora un breve recorrido por la historia del pan y el trigo hasta llegar a México y Michoacán, donde los introdujeron los evangelizadores; ahí menciona molinos como el Batán, que controló en la región de Zinapécuaro la industria de la harina por varias centurias. Otro caso similar fue el de la hacienda de la Guaracha, en Zamora.

RECORDEMOS QUE A mediados del siglo XVII Alonso de la Rea menciona en su Crónica que la provincia de Michoacán era tan fértil que ''en el pueblo de Uruapan se cogen todos los tiempos del año trigo; y así, en una parte va naciendo, en otra espigando, y en otras se está cogiendo (...) Fuera de este pueblo se coge en muchas partes mucho trigo, como son: el valle de Chichota, Tarímbaro, Maravatío, Guantzindeo, la villa de Selaya, Santiago Apaseo y Querétaro, con que tiene el pan sobrado, y trajina media Nueva España y así siempre tiene lo necesario".

VARIOS DE LOS panes que se mencionan son muy antiguos; es el caso de las roscas de agua, y de las puchas, en cuya factura se especializaron algunos conventos de monjas. Hoy están completamente asumidas como propias en Tlacotepec; a su decoración con betún de clara y azúcar se le llama ''empuchar".

Puerquitos de piloncillo

SE MEZCLAN SEIS kilos de harina, cien gramos de carbonato, un litro de aceite de maíz o de cártamo con un litro y medio de miel de piloncillo. La mezcla, sin amasar, se extiende de manera uniforme sobre un paño y se cortan los puerquitos de medio centímetro de grueso con un molde. Se hornean a 200 grados durante 20 minutos.

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