ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Decenas de moles

SE SUELE CONSIDERAR al mole poblano como el mole por excelencia; inclusive se dice que es el platillo nacional. Sin embargo, esto no es válido para los estados del norte del país, pues en algunos de éstos hay otro tipo de moles o sencillamente no los hay. Tampoco existen moles similares en la península yucateca, cuya cocina es sobresaliente. Una excepción es el chilmole, pero lo que ahí abunda son los pipianes; se trata de salsas espesas de pepita de calabaza, llamada sikil.

EN EL RESTO de la república hay un sinnúmero de moles, algunos semejantes al poblano; otros totalmente distintos. Las variantes regionales ya habían sido percibidas por los autores de diversos recetarios que, por ejemplo, mencionan los moles poblano y oaxaqueño. Vicenta Torres de Rubio, autora de Manual de cocina Michoacán (1896), en el capítulo ''Mole, clemole, pipián y manchamanteles", registra un mole aldeano, otro amarillo; el chichilo, el chilposo, el de chile piquín, un mole del día con carne de cerdo, dos moles de guajolote y un mole michoacano, que por sus ingredientes y la manera de preparación, se igualan al mole poblano en complejidad. Lo mismo ocurre con el mole negro de Oaxaca, o con el mole de Contla, Tlaxcala, alrededor del cual se reúne toda la población para celebrar la fiesta patronal.

RICARDO MUÑOZ ZURITA se refiere también a los moles de Morelos, como especialmente delicados. Recordemos los moles de diversas poblaciones de Xochimilco, como San Gregorio Atlapulco, o los moles de Atocpan y Milpa Alta, a los que se dedica una feria anual.

EN EL DICCIONARIO enciclopédico de gastronomía mexicana, el propio Ricardo Muñoz da una lista de 37 moles distintos con su lugar de origen (25 entidades) y sus ingredientes. No toma en cuenta los moles de olla, ni el chilatequile o el clemole. Hay mole almendrado, de cadera, de Chilapa, de menudo; mole prieto, de Xico; el ningpüijuti, de Chiapas, Oaxaca y Tabasco; los pascal, los pipianes tesmoles y tlatoniles. Los estados que suelen reiterarse son: Guerrero, que destaca por la variedad de sus moles; Oaxaca, famosa por sus siete moles (que son más), Puebla y Veracruz.

UNA REVISION DE la colección Recetarios indígenas y populares permite encontrar más de cien moles. Entre ellos se encuentran moles rojos o colorados, moles negros, moles verdes, manchamantles, tesmoles, clemoles, moles de olla, pipianes. Los hay con diversas carnes, verduras, raíces, frutas, hongos; participan distintos chiles secos y frescos, algunos de ellos regionales o locales. Van desde los muy sencillos, hasta los muy elaborados; aseguramos que todos son sabrosos y todos de raíz prehispánica.

CON ESTOS MOLES hemos querido celebrar con nuestros lectores 10 años del Itacate en La Jornada, nuestra casa. A todos los que lo han hecho posible, muchas gracias... y a darle que es mole de olla.

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