ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

La milpa en Muxupip/ I

ESTE ES EL título del libro de Santiago Domínguez Aké, quien por medio de vivencias propias y testimonios orales de los habitantes de esta población maya de Yucatán, comparte conocimientos que por años se han desarrollado en torno a la milpa. Investigadores, como Sylvanus G. Morley, consideran que la milpa y su principal cultivo, el maíz, ''permitieron que la cultura maya alcanzara su más alto desarrollo y que se destacara como la civilización indígena más brillante de América". Miles de personas se alimentaron gracias a este importante complejo agrícola.

COMO BIEN AFIRMA Santiago Domínguez, siendo la milpa algo tan familiar, poco recapacitamos acerca de las técnicas y conocimientos que se requieren para trabajarla. Se refiere ''a conocimientos valiosos que nos legaron nuestros ancestros mayas y que muestran una gran adaptación al medio ambiente y la profundidad de nuestra concepción del mundo".

EL PRIMER PASO para sembrar una milpa es elegir el terreno. Se busca de preferencia un lugar de tierra negra, fértil. Muchos campesinos prefieren los sitios en los que abunda el dzidzilche, cuyas raíces, si bien impiden que el maíz crezca rápido, lo protegen hasta por 15 días en caso de sequía. El maíz sembrado en terrenos espinosos, más fáciles de trabajar, estará más expuesto.

DESPUES SE BRECHA para indicar que ya tiene dueño y se hace el precerco cortando a medias los árboles e inclinándolos por donde pasa la brecha para que no se meta el ganado. Una parte importante del proceso ha sido la ofrenda de saka a los Señores Guardianes del Monte. Y es que todo en torno a la milpa y al maíz es sagrado. El maíz es el Santo Gracia y hay que tratarlo con respeto. Si no es así, explica Miguel Martín Aké, la divinidad no colaborará para que haya buena cosecha, pues se pregunta: ''ƑPara qué hacer que se logre una buena cosecha en la milpa y que abunde el Santo Gracia si no lo saben cuidar, si no saben dar su valor real al Santo Gracia como fuente de vida?".

Salsa de jitomate

CON ESTA SALSA se puede acompañar los papadzules o los tamales de chaya o dzotobichay. Explica Diana Kennedy que en los hogares mayas más tradicionales, las mujeres preparan su chiltomate asando los jitomates en las piedras calientes del horno pib, para luego machacarlos con el chile en un mortero de madera, kokoic. Propone esta alternativa: se licuan 450 gramos de jitomates asados sin pelar durante unos segundos, procurando que conserven algo de textura. En una sartén se calientan dos cucharadas de aceite; ahí se fríe durante un minuto un cuarto de una cebolla pequeña y previamente rebanada, hasta que se acitrona. Se agregan los jitomates licuados, sal y un chile habanero entero. Se cuece la mezcla hasta que se reduzca a una taza y cuarto. Se sirve caliente. (El arte de la cocina mexicana, p. 355).

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