ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Nopal/ II y última

HAY DOS GENEROS de nopales de acuerdo con la clasificación occidental: Nopalea que consta de 10 especies y se desarrolla sobre todo en las selvas bajas, y Opuntia, que prospera en zonas áridas y semiáridas; reúne más de 110 especies y gran número de variedades. Se considera que en México se domesticó el nopal y que el país es centro de diversificación.

EL NOPAL TIENE aplicaciones industriales, como el uso de la baba que produce en la elaboración de pinturas desde la época prehispánica; la planta se utiliza como cerca y lindero, y algunas especies albergan la llamada grana cochinilla o grana del carmín. Sin embargo, el aprovechamiento mayor de esta cactácea es culinario.

POR SU SABOR neutro y ligeramente ácido, puede combinarse de las más distintas maneras con frutas y endulzantes; también con distintos chiles y otras verduras en platillos salados. El nopal es, además, un buen elemento para ''carga" de mermeladas, a las que da consistencia.

HAY RECETARIOS MUY completos que tienen como base el nopal. En 1988, por ejemplo, la UNAM, el IPN y el Colegio de Posgraduados de Chapingo, convocaron a un concurso de recetas que se publicaron con el nombre de El nopal. Un tesoro culinario. Los productores de Milpa Alta en el Distrito Federal, también han hecho sus recetarios, así como los de la población de Zaculapan en Colima. Estos dos se reunieron en un solo tomo en la colección de recetarios indígenas y populares publicada por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

ADEMAS DE LAS recetas tradicionales, hay otras que muestran las posibilidades del nopal en la cocina. Puede usarse crudo, cocido, frito, en escabeche, asado o capeado, y en todos los tiempos de la comida: botanas y entremeses, sopas, guisados, postres, panes y bebidas. Entre las recetas novedosas, mencionemos el ate de nopal; las pencas se muelen en crudo con hojas de higo frescas y se cuecen con azúcar hasta ver el fondo del cazo.

LA GAMA ABARCA desde preparaciones de origen indígena como tamales, mixiotes; el cuatatapa, mole en el que ya cocidos se mezclan con frijoles quebrados, también cocidos y se sazonan con epazote, entre otras, hasta algunas que utilizan soya o curry; en este último caso los nopales ya cocidos se acomodan en un refractario con sardinas; se cubren con cebolla y jitomate rebanados y chile verde picado. Se agrega el aceite de las sardinas mezclado con curry y se hornea durante 10 minutos.

ESTOS MIXIOTES FUERON recogidos por la bióloga Cristina Mapes en la región de Chalco:

EN HOJAS DE papel especiales para mixiote o en papel de aluminio se distribuyen ocho nopales en tiras y un manojo de quelite cenizo crudos, más tres chiles guajillos en rueditas. Se agrega manteca o mantequilla al gusto. Las hojas se amarran con un cordón; el papel de estaño se dobla. Se cuecen al vapor durante 20 o 30 minutos (El nopal. Un tesoro culinario).

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