ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Conservas y sopas

EL PAISAJE DE Mascota, Jalisco, tiene dos momentos definidos: la época de lluvias y la de secas, que es larga. Esta característica del clima ha obligado a los moradores a preservar los alimentos de muy distintas maneras. Son famosas en la región las frutas conservadas, preparación muy original.

LAS MASCOTENESES parten en tajadas las frutas como el durazno, el mango verde, los tejocotes, las peras, los perones o membrillos, según la temporada. Se muele azúcar y en un bote de hoja de lata (como los de manteca), se pone mucha azúcar y las rebanadas de una de las frutas encima; se alternan capas de azúcar y fruta hasta llenar el bote; éste se suelda antes de ponerlo en baño maría.

SE CUECEN ASI las frutas durante tres horas; después se retira el bote y se guarda. Así durarán hasta un año. El resultado es delicioso; lo pudimos constatar porque el prologuista de Recetario de Mascota, Jalisco, perteneciente a Hidelisa Martínez de Quintero (CNCA, 2003), Manuel Ortiz Lozano que tan buen amigo fuera, compartió con nosotros mangos y arrayanes; tienen textura y sabor delicados. Algunas personas conservan la tradición de hacerlos.

DE LAS COCINAS de la región salen también cajetas o ates, naranjas, camotes y otras frutas cubiertas, conserva de limones, cueros y orejones de membrillo, rollo de guayaba y jaleas. Los niños debieron deleitarse con los chiclosos y perulines o pirulíes caseros; estos últimos pueden hacerse de jamaica, arrayán, piña y naranja.

DE LAS DISTANCIAS que recorre la gente de la sierra, nos hablan las galletas para el camino y la carne enchilada para bastimento. Hay abundancia de recetas con carne de puerco y res, se usan las vísceras, llamadas pepena o chanfaina y en su preparación se mezcla a veces lo dulce y lo salado. Están presentes pasitas, almendras, los olores: mejorana, el orégano de la zona que es famoso; tomillo, laurel, pimienta, clavo, canela; llama la atención el uso del jengibre y también el del chocolate como condimento.

LAS FRUTAS EN vinagre sirven para acompañar; indica el glosario que se trata de jícama, manzana, perón y pera. Hay numerosas sopas; algunas tienen como base el caldillo de jitomate y son aguadas; otras son secas: la de vigilia, la de tacos de harina y la de tortilla hecha con caldillo de res o de frijol, recaudo, orégano y sal; se deja cocer hasta que se consume el líquido.

EL CHILE QUE más se utiliza es el poblano. En Mascota alternan este nombre con los de chile verde gordo y chilchote. En otras es simplemente verde; sabemos que es poblano por el contexto. Los frijoles, nos dicen, son siempre güeros; se les llama bolita. Hay varias recetas de tamales (son reconocidos los de leche), enchiladas, tacos, sopes, enjitomatadas, algún mole, chiles rellenos; el tequesquite se usa como ablandador y levadura; esta misma función se obtiene con cáscara de tomate.

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