ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Cuaresma en el desierto/ II y última

EL MAESTRO Fernando Nieto Mesa comentó en la Universidad del Claustro de Sor Juana hace unos meses un interesante documento que nos facilitó generosamente. Se titula Directorio general eremítico y económico compuesto a la luz de la experiencia y recogido de varios fragmentos, títulos y papeles que se hallan en el archivo de este santo yermo por nuestro padre fray Martín de la Madre de Dios prior actual año de 1713, y forma parte del archivo del convento carmelita del Desierto de los Leones.

EN EL PARRAFO TRES del segundo capítulo, De las cosas y frutas que se ponen en la mesa en todos tiempos, se da cuenta de las comidas de cuaresma. En las noches de ese periodo, se daban solamente dos platos y una "escudilla blanca de arroz o natillas con azúcar y canela." También se ofrecían "diferentes platillos de frutas verdes y secas que se ministran a los religiosos"; si no tomaban de estos platos, se les ofrecía vino, al igual que a los monjes que por su estado de salud, tuvieran necesidad de tomarlo.

LOS DOMINGOS DE CUARESMA en la noche se ponían en la mesa dos frutas, una verde y otra seca, así como un platillo de pescado en lugar de huevos. "Los miércoles, jueves y sábado santo se ponen o está puesto en las mesas un buen platillo para la colación que lo común son orejones o pasas con vino y también se da a la comunidad vino." El martes de carnestolendas y el viernes santo, que había comida y colación de pan y agua, el prelado podía disponer que se diera vino o algún alimento adicional a quien lo necesitara.

POR EL MISMO DOCUMENTO sabemos que ya cerca de pascuas se adquiría pescado bagre en Cuernavaca; costaba cuatro pesos una arroba. Para que fuera fácil adquirirlo, se recomendaba enviar al gobernador y pescadores "una botija de mezcla y alguna hortaliza." También en relación con el pescado, el prelado debía hacer con tiempo las provisiones de seco y frescal, proveniente de las costas de Nueva España.

FRAY MARTIN RECOMIENDA el pescado seco de Campeche; lo adquiría a través de un comerciante de Veracruz que lo enviaba "con mucha conveniencia". Del llamado bobo se compraba poco, pues era sólo para días de fiesta. Las pasas y almendras se proveían al llegar la flota de España, pues al abundar, resultaban más baratas; así ahorraban más para las limosnas de las monjas.

Pescado frito en escabeche

Se fríen seis rodajas de pescado; se apartan. Se doran dos cucharadas de harina en aceite o manteca, se añade media taza de agua, hojas de laurel, sal, 150 gramos de piloncillo en trocitos, cuatro cucharadas de vinagre, dos clavos, cuatro pimientas y canela en rama; se cocina a fuego medio hasta lograr un caldillo. Se agrega el pescado, adornando con rebanaditas delgadas de limón y bastante ajonjolí tostado.

(A partir de una receta del Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo)

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