Se realizó en Santiago de Anaya la 24 Muestra Gastronómica del valle del Mezquital

Comemos casitas de avispas porque así nos lo enseñaron

Los platillos ganadores fueron los de Guillermina Monter, Helvia Gachuz, Jovita Hernández y Leonor Gómez El interés por conservar la tradición se extendió a otras comunidades de Hidalgo

MARIANA NORANDI ESPECIAL

Santiago de Anaya, Hidalgo. Uno de los platillos que más llamó la atención de los jueces en la Muestra Gastronómica del valle del Mezqutal fue el de la señora Epifania Vázquez Callejas, de la comunidad de San Salvador, quien presentó tortitas de hueva de avispa: "La casita de las avispas la saqué de debajo de un nopal. No es fácil de encontrar ni tampoco de conseguir porque es muy peligroso. Se saca de madrugada porque a esta hora (11 pm) ya te corretean y pican. Este platillo ahora no es muy común, pero mis papás me lo enseñaron porque éramos tan pobres que teníamos que recurrir a este tipo de alimentos".

Esta muestra se realizó a 59 kilómetros al norte de la ciudad de Pachuca en el pequeño municipio llamado Santiago de Anaya. Ubicado dentro de la región del valle del Mezquital, una de las zonas del estado más áridas y con mayor población indígena. Este municipio cuenta con 13 mil 500 habitantes, gran parte de ellos ñañús. Desde hace 24 años, el sábado previo al Domingo de Ramos, se celebra esta feria gastronómica en la que se prepara gran variedad de platillos tradicionales. En 1980 comenzó con tan sólo 25 participantes, pero el interés de las mujeres ñañús por exhibir sus recetas ancestrales llegó hasta las comunidades más alejadas de la cabecera municipal y para esta edición se inscribieron mil 8 participantes.

La ardilla sigue siendo una de las carnes más comunes en esta región. Tomasa Martínez, de la comunidad de Yolotepec, presentó una ardilla rellena de nopales y escamoles: "este platillo es muy laborioso. Primero mi marido cazó el animal con una escopeta y yo capturé los escamoles. Las hormigas me querían picar porque no quería que les quitara a sus hijitos. Luego limpié la ardilla, la rellené y la metí al horno bajo tierra. La carne de ardilla es parecida a la de puerco, pero con más grasa".

El horno de tierra es muy común en el valle del Mezquital. Se trata de un hoyo en la tierra, con piedras calientes y leña tapado con pencas de maguey. Según las cocineras, esta forma de hornear proporciona un sabor más natural al guisado. El juez Pablo Mendoza, fundador de este concurso, cuenta que este horno, junto con la cuna, "es el origen de nuestra existencia. Amamos ese lugar, es donde vemos por primera vez la luz y es donde encontramos nuestra identidad. Actualmente se ha dejado un poco porque a las mujeres de ahora, con la minifalda, les incomoda".

Las ganadoras de este certamen fueron: Guillermina Monter, quien presentó un zorrillo con nopales y escamoles al horno; Helvia Gachuz, con chicharras al horno; Jovita Hernández con pétalos de 5 flores de escamoles al vapor y Leonor Gómez con tortas de mezcal acompañadas de pico de gallo de xoconoxtle.

El Valle del Mezquital es una de las zonas más pobres y áridas de Hidalgo, lo cual trajo consigo un ascendente flujo migratorio hacia Estados Unidos. Muchos de esos migrantes regresan y traen consigo costumbres totalmente ajenas a la región, por lo que esta feria representa un enorme esfuerzo comunitario por recuperar y preservar una cultura gastronómica nutritiva y milenaria, producto de una sociedad rural integrada profundamente a su flora y fauna.

La feria se lleva a cabo en el auditorio municipal, espacio amplio y semicubierto situado en el corazón de Santiago. Desde las ocho de la mañana, las mujeres comienzan a llegar con vasijas de barro, tapetes bordados y utensilios de madera. La gran mayoría luce vestidos ñahñúes con su distintiva ornamentación de cenefas, llevan largas trenzas y llamativos aretes. Las edades de las concursantes van de los 40 a los 70 años, aunque se percibe una incipiente participación de mujeres jóvenes.

Orgullo culinario

Al llegar se inscriben en el concurso, se les otorga un número de participante y se sientan en una de las sillas que se ubican junto a las largas hileras de mesas. Se saludan y sonríen y más de dos intercambian recetas. Cada quien coloca su platillo en el lugar que se le adjudicó y exhibe su guisado con inmenso orgullo. Y es normal, muchos de esos platillos son resultado de largas horas de elaboración y siglos de tradición. Evocan recuerdos de infancia y se remontan a épocas difíciles en las que el entorno silvestre suministraba la alimentación: ardillas, zorrillos, chincoyotes, serpientes, escamoles, nopales, garambullos, jonguitas, xohoes, chinicuiles, conejo, tlacuaches, magueyes, chicharras y caracoles son algunos de los productos extraídos de la diversa flora y fauna -hoy en peligro de extinción- que habitaba la desértica región.

A las 10 de la mañana se realiza la inauguración oficial de la feria a cargo del gobernador de Hidalgo, Manuel Angel Núñez Soto. Una vez acabado el acto, una banda de huapango huasteco sube al escenario y ameniza el concurso. El jurado, compuesto por 22 parejas, comienza a probar y a puntuar los platillos bajo los siguientes criterios: originalidad, en el sentido de apego a la tradición culinaria de la región, limpieza, presentación, sazón y explicación de la receta, esto para que nadie presente un platillo que no sea de elaboración propia. El jurado da el veredicto a los ocho jueces. De ahí surgen 50 finalistas, de las cuales cuatro serán las ganadoras. Todas las concursantes obtienen una despensa por el hecho de participar, las finalistas diversos electrodomésticos y las ganadoras premios más grandes, como una estufa o un refrigerador. Hasta que no se da el veredicto final, el Auditorio permanece cerrado al público. Una vez nombradas las ganadoras, los santiagueños pueden entrar al recinto y probar los diferentes platillos.

Entre los ingredientes básicos de esta comida predomina el nopal, la flor de garambullo, el chile guajillo, el maíz, los mezquites, las flores de palma, los gualumbos y, en estas fechas, los escamoles. Entre las carnes, las de cualquier animal que brinque, vuele o se arrastre por el valle del Mezquital, por lo que la gastronomía suele estar precedida de un acto de cacería con escopeta, resortera, trampa o correteada.