ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Dos manuscritos mexicanos

HA APARECIDO EN la Colección de Recetarios Antiguos de la Dirección General de Culturas Populares e Indígenas un libro con dos recetarios manuscritos del siglo XVIII. Ambos fueron dados a conocer hace años en forma muy sencilla por el dueño del Parador de José Luis y por Enrique Asensio Ortega, restaurantero que ha investigado las cocinas española y mexicana, reuniendo una biblioteca interesante en ambos temas. Los recetarios están incompletos; decidieron llamarlos Cuadernos de guisados caseros y Recetario mexicano; se publican ahora con el título Dos manuscritos mexicanos de cocina.

EN SU INTRODUCCION, Asensio los describe y ubica en época, compartiendo algunas reflexiones que contribuyen a la caracterización de los recetarios de ese tiempo, etapa en la que no se publicó ninguno en México; los ya numerosos ejemplos que conocemos, son todos manuscritos. El mismo señala que esta edición será de interés ''no sólo para los investigadores y eruditos dedicados al estudio de la historia gastronómica de México, sino también para los profesionales y amantes de la cocina, pues en sus recetas encontrarán razón y ser de muchos guisos actuales".

EN EFECTO, PODEMOS conocer mediante algunas recetas el camino que siguieron las maneras de cocinar indígenas, presente hasta nuestros días en numerosas comunidades, cuando se encontraron en las cocinas de las familias criollas y españolas.

UN EJEMPLO DEL Cuaderno de guisados es el ''Principio de agridulce"; el chile ancho aparece como buen condimento en una combinación en la que están presentes, todo molido, betabeles y jitomates, ajo, clavo, pimienta, vinagre, vino, pasas, almendras, como salsa de un guiso de gallina; se adorna con ajonjolí.

CONTINUA LA LISTA con adobo, clemole, ajiaco y manchamanteles para terminar con un pichomole. Las cocineras indígenas tenían un papel fundamental en la preparación de las salsas de chile; así lo muestra el texto de la receta de ''Frangollo" del Recetario mexicano, ahí se especifica: ''ha de hacer la cocinera chile, éste ha de ser ancho, remojado, se fríe..." Lo mismo habrá ocurrido con el ''Adobo mechado", que se prepara con chile remojado, ajo, cominos, jitomates, vinagre, vino, orégano y limones rebanados y desflemados.

EL ''CLEMOLE CASTELLANO" lleva hojas de aguacate ''que si quisieren se mojan y se tuestan en un comal", tono de la cocina indígena. Se muelen con piñones o avellanas tostados, nueces, ajonjolí, chile ancho frito en manteca, ''que esté algo prietito", y bizcocho duro y tostado. El ajiaco y el manchamanteles son similares. El chile ancho remojado se muele con jitomate; se fríen. A la gallina se le agregan en un caso, plátano, camote, calabaza, piña, chiles y aceitunas; en el otro, la salsa se hace con un pedazo de piña y plátano. Van molidos con los chiles, jitomate, ''especias" y ajonjolí tostado y molido.

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