ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Chirmol y pepián

EN GUATEMALA ES frecuente preparar guisos con diversos chirmoles, palabra que significa salsa de chile (chilli y mulli en náhuatl). En México se designa así a los moles sencillos, pero en aquel país, el chirmol se elabora casi siempre con tomate (jitomate) y/o miltomate (tomate verde o de cáscara). Se le agrega sal, cebolla y diversos condimentos; no siempre lleva chile.

SE TRATA MAS bien de lo que en México llamamos ''recaudo", esto es, jitomate picado o molido, con cebolla y ajo que es base de caldillos y otras preparaciones. Este recaudo en la cocina mexicana suele ir sofrito; después se le agregan el resto de los ingredientes: caldo, verduras, carnes.

EN LA COCINA guatemalteca el chirmol puede prepararse aparte y ahí se cuecen ciertas verduras; otras llevan el chirmol encima, como también ocurre con frijoles, huevos y carnes.

ASI, UN CHIRMOL para huevos estrellados del libro Cocina guatemalteca, de Catalina Figueroa, se prepara sofriendo en una sartén con aceite, una cucharada de cebolla picada, cuatro tomates medianos finamente picados y sal al gusto; una vez cocido se sirve sobre huevos estrellados sobre una tortilla. Este chirmol puede variarse agregando cebollín, tallos de cebolla, perejil y chile picados.

EL CHIRMOL DE chiltepe cocido lleva dos onzas de este chile y seis jitomates medianos que se cuecen con sal; una vez cocido y todavía caliente se machaca y se le agregan tres cucharadas de cebolla bien picada. Una variante pide que los chiles y los jitomates se asen antes de molerlos; se puede agregar un poco de vinagre.

SON VARIOS LOS chiles que se usan en Guatemala; valdría la pena investigar cuáles serían sus equivalentes en México, aunque algunos son regionales. En dos recetarios encontramos chile pache, pimientos, chiles sambos, chile guaque, chile pasa, sietecaldos, chile de Cobán, chamborote y serrano.

LA PEPITORIA (PEPITA de calabaza) es la base de pepianes como el amarillo que se espesa con masa o arroz y cuyo color se debe al achiote; lo mismo ocurre con los ''amarillos" que llevan pimiento rojo, pero no pepita. El pepián negro es semejante a un mole. La salsa se prepara con tomate, miltomate y ajo asados; se tuesta pepita, ajonjolí, canela, chile guaque, chile sambo y una rodaja de cebolla mediana. Se remojan por un rato dos onzas de arroz y se escurren.

SE QUEMAN BIEN uno o dos panes franceses (bolillos), una o dos tortillas, o una cáscara de plátano que darán el color al pipián.

LA PEPITA Y el ajonjolí se muelen en seco hasta que se hagan polvo; se añade el resto de los ingredientes que también se muelen con media taza de culantro (cilantro) picado.

ESTO SE CUELA y se fríe en aceite; se le agrega caldo y la costilla de res o cerdo con verduras como zanahoria, güisquil (chayote), ejote (de las que hay de distintas variedades) y papa, previamente cocidos. Se sazona con pimienta.

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