ITACATE
Tamaleras
PARA ALGUNOS SE trata de un antojo ocasional, para muchos es el alimento cotidiano. Salir hacia a las cinco y llegar hasta el puesto de tamales más cercano del lugar de trabajo para ahí, saborear una ''guajolota".
SI SE ELIGE para acompañarla atole de arroz, tendremos juntos los tres cereales básicos. En esos puestos callejeros pueden encontrarse tamales verdes (los favoritos), rojos, de mole, de rajas y de dulce. Los atoles más usuales son el de chocolate (ya casi nadie prepara el champurrado auténtico con masa), el de vainilla y el ya mencionado de arroz. Hay sin embargo puestos especiales que ofrecen mayor variedad.
LA TRADICION DEL atole en puestos data de la época prehispánica. Ya entonces, narran Bernardino de Sahagún y sus informantes en la Historia de las cosas de la Nueva España, había ''oficiales" de hacer tortillas y tamales. Estas mujeres los hacían de pescado, de ranas, y otras cosas, unos cocidos bajo tierra y otros en ollas. Tenían en su interior chile molido, ''tomates, pepitas, sal que dan mayor sabor siendo bien molidas y mezcladas unas con otras".
TAMBIEN VENDIAN tamales ''prolongados y delgados, y los que son colorados, y los que tiene dentro frisoles cocidos y molidos, o los granos de ellos envueltos con la masa, o empanados y salados, y los tamales largos y anchos, y los que son redondos, largos y puntiagudos..., y los tamales pintados blancos y colorados, y los que tiene adentro huevos". Había, además, tamales de elote tierno y otros hechos con calabaza molida y maíz.
HOMBRES Y MUJERES vendían atole y cacao. El atole podía ser caliente, hecho con maíz molido o tostado, de tortillas molidas, mezclado con frijoles, con chile o con miel. El frío se hacía con semillas de chía o de amaranto bien molidas.
HACER TAMALES NO es tan difícil como parece, pero se requiere cierta experiencia; si no la tiene pida ayuda. En los molinos donde se venden los implementos para elaborarlos se puede comprar harina de maíz y preparar estos tamales tamaulipecos; es una receta de las más de 300 que compiló Guadalupe Pérez San Vicente y publicó la Dirección de Culturas Populares con el nombre Repertorio de tamales.
Tamales rancheros
SE BATEN 300 gramos de manteca hasta que esté blanca y esponjosa; se agrega un kilo de harina de maíz seca y caldo para formar una masa de consistencia espesa. Se bate y se prueba poniendo una bolita de masa en medio vaso de agua; estará lista cuando flote. Se añade sal. Se calienta el mole que se habrá preparado con carne de puerco o de pollo deshebrada; se agrega una hoja santa seca molida; se sazona unos minutos. En las hojas de maíz previamente remojadas y escurridas se pone una cucharada de masa y una de carne en mole. Se envuelve. Se acomodan los tamales en la vaporera siempre verticales y con la parte gruesa hacia abajo. Se cuecen durante 25 minutos.