ITACATE
La paleta del cocinero mexicano
PARA LOGRAR LA coloración de diversos alimentos, las cocineras y cocineros han usado una gama de colores, a la manera de la paleta de un pintor. Un ejemplo serían las frutas hechas con pasta de pepita de calabaza o de almendra, que reproducen a sus modelos naturales.
EN ALGUNOS DE los volúmenes que forman parte de la colección Recetarios antiguos que ha editado la Dirección General de Culturas Populares e Indígenas, se revelan algunos secretos en este campo.
ASI, EN EL Cocinero Mexicano de 1831, encontramos la fórmula para hacer pasta de pepita. Una libra de pepitas verdes de calabaza, peladas y molidas, se mezcla con dos libras de azúcar. ''Con ellas se hacen las figuras en blanco o dándoles color con panecillo o grana y limón, o canela molida''.
EL FORMULARIO DE cocina mexicana, ''formado expresamente por una cocinera poblana", publicado en 1893 junto con el libro de Jules Gouffé que estuvo de moda por ese tiempo, es más explícito.
PARA PINTAR LAS figuras, aconseja, es necesario abstenerse de utilizar colorantes minerales, ''porque todos son más o menos venenosos, y es preciso atenerse a otros que, sin riesgo de la salud, surtan los mismos efectos. Tales son la grana, sola o mezclada con limón o vinagre fuerte, el carmín, la canela en polvo, la vainilla, el añil, el zacatlaxcale (vegetal parásito que da tonos amarillos), el azafrán, la rosilla (''hierba de pollo'' de color rosa), sola o mezclada con un poquito de tequesquite blanco o con el zacatlaxcale, el verde de espinacas y de los berros, y el humor de ocote''.
LOS COLORES QUE se requieran se aplican con un pincel y para obtener tonalidades se mezclan unos con otros ''para que la imitación sea tan perfecta cuanto sea posible". Los caramelos que saboreaban nuestros abuelos, también se teñían con sustancias naturales.
ALGUNOS DE ESTOS colorantes se usan desde la época prehispánica. Un caso interesante es el uso de la grana de carmín (también conocido como grana cochinilla). Teresa Castelló, en su libro Colorantes naturales de México, registra un ejemplo interesante.
SE TRATA DEL pan tradicional del Día de Muertos en Miahutlán, Puebla. Para teñir aproximadamente cinco kilos de azúcar, ''se muelen cien gramos de grana en el metate y se colocan en el centro de una cazuela grande; luego se mojan con el jugo de cinco limones frescos, se disponen alrededor cinco kilos de azúcar y se les va incorporando poco a poco a la cochinilla, hasta que queda toda el azúcar teñida''. Se extiende al sol por cinco días para que seque.
EL LIMON COMO elemento ácido, se utiliza aquí para cambiar el color carmesí de la grana a un tono más claro. El vinagre tendría el mismo efecto, aunque variaría el sabor.
EN VISTA DE que algunos colorantes artificiales son dañinos para la salud, habría que recurrir a los muchos tintes naturales que se han usado o se usan en nuestro país.