ITACATE
Yalalag
ENTRE LAS SIERRAS de Juárez y de Villa Alta se encuentra Yalalag, población de Oaxaca. Hace ya un siglo debió ser una zona boscosa, pero hoy está semiárida. El agua en Yalalag no abunda, pero tampoco escasea, comenta Juan López Molina, originario de ese lugar. En los traspatios pueden verse los árboles de aguacate, cuyas hojas servirán como condimento, tanto frescas como secas; hay también algunas chayoteras.
HACIA 1940 CASI se dejó de sembrar. Las carreteras trajeron consigo las mercancías de la ciudad y con ellas se indujeron nuevas necesidades. Los campesinos se convirtieron en comerciantes de café para reunir dinero y comprar. Antes, con lo que se sembraba se cubrían los requerimientos básicos; los excedentes se intercambiaban para adquirir lo que no se producía ahí.
LA ALIMENTACION básica de esta población descansa en el maíz, que nunca ha faltado. Con nostalgia, Juan recuerda en su plática amistosa, las memelas que en su niñez le hacía su madre en el comal. Estas tortillas gruesas se elaboran con frijol negro ya cocido y molido mezclado en la masa; una parte del frijol se deja entero. Se acompañan con pepitas de calabaza tostadas, que se alternan entre bocado y bocado de memela.
OTRAS MEMELAS LLEVAN mezclados en la masa sal, y un chile molido de la región, que recuerda al jalapeño. Las memelas se llaman wall en zapoteco, silbando la elle hasta casi llegar a sh. Son comida de almuerzo y suelen acompañarse con café, que es la bebida más frecuente en la zona, aunque Yalalag produce apenas para el consumo local.
LAS ENFRIJOLADAS ALLA se hacen con frijol cocido y molido hasta hacer una pasta que se unta en las tortillas recién salidas del comal. Es frecuente en la comida, un guiso que Juan López Molina reconoce como mole. Es una especie de potaje o atole hecho con frijol molido y semillas enteras de esta leguminosa; se condimenta con hoja de aguacate fresca o seca.
EN TIEMPO DE lluvias, los yalaltecos recolectan diversos quelites que enriquecen su dieta. Destacan los quintoniles, la hierbamora y las guías de calabaza (también las flores), y las de chayote que se preparan en caldo. En el Atlas de gastronomía (INAH/Planeta, 1988), Gabriel Moedano menciona como verduras de la región la ''hierba de gallo" y ''la pierna de vieja".
LOS EJOTES TIERNOS, así como los botes de hojas y flores del frijol son frecuentes. Otra comida de temporada es una especie de sopa hecha con frijol de la olla y elote desgranado; se adereza con hoja santa (dashgua).
LOS MARTES HAY mercado en Yalalag. Juan recuerda que en su niñez esperaba este día, pues se podía adquirir carne fresca para hacer un caldo que en sus palabras, es la comida más codiciada. Lleva retazo de res con hueso y algo de grasa; cilantro y verduras en cantidad moderada, especialmente chayote, apa y ejotes; ''lo que luce realmente es el caldo y la carne" con su sabor especial.