En el mercado de Oaxaca, recorrer el pasillo en donde se expende hace surgir el antojo

"El tasajo solo es tan rico como el oro, para qué le echas aleación"

Fresco, oreado o seco, es al gusto del cliente

"Todos deberían venirse a vivir acá; hay de todo"

ARTURO CRUZ BARCENAS ENVIADO

Oaxaca, Oax. En el mercado de la ciudad de Oaxaca se ubica uno de los pasillos más inquietantes de la gastronomía nacional. La escena que ahí se produce queda grabada en nuestra memoria, y al recuerdo, nace un antojo incontrolable; es el pasillo del tasajo, de la carne asada a las brasas, con carbón del monte, del que no echa humareda, que se sirve con cebollines y se taquea en tortillas de diámetro grande, tanto que se tiene que agarrar con las dos manos. "El mejor tasajo es el de aquí, el que se sirve al momento, con el jugo de la carne escurriendo", dice Pedro López, comerciante del mercado 20 de Noviembre, la meca del tasajo oaxaqueño.

Su local es el último del pasillo, donde se puede adquirir el mejor tasajo del estado. "Este negocio tiene más de 25 años. Se puede decir que el tasajo es uno, pero va cambiando, porque hay seco, oreado y fresco, y de diferentes piezas, ya sea de pierna, de lomo, de agujas, de alfilerillo o de metlapil, que es una parte de la pierna, que es el más caro, junto con la bola y la hebra.

"Aquí no baja el consumo. Casi todo el año está parejo. Varía a veces de 25 a 30 kilos por día, por cada puesto. Para mí eso no es ni mucho ni poco. El tasajo es tradicional, junto con los chapulines, el mole, el mezcal. Nunca se va a dejar de consumir porque es lo más rico. En el norte de México hay buena carne, gruesa, pero la de nosotros es delgada; aquí el corte es delgado. Allá es por trozos, pues no la tasajean. No es lo mismo.

"Los que no sepan de tasajo deben fijarse al comprarlo que se vea fresco. Ahora bien, hay a quienes les gusta oreado o casi seco, o bien seco. Es su gusto. Cada quien checa lo suyo. Aquí lo hacemos asado, al carbón, lo cual le da un sabor especial. Lo servimos con salsas o chiles. Claro que cambia el sabor si no se prepara al carbón. Es mejor mercadear, taquear, aquí, en Carnes Asadas Lety, locales 196 y 197."

Trabaja en esto desde hace 20 años y va a seguir, dijo. Se dispuso a echar a las brasas unos metros de tripas de res, unos cachos de cecina enchilada, algo de costilla y chorizo. ¿Una cerveza?

La materia prima

El carnicero Jacinto Mejía vende unos 60 kilos por día, para los que quieren llevar el manjar a su casa. Se provee de varios distribuidores, que traen la carne de Veracruz, pero, sobre todo, de los Valles Centrales. Se dedica a esto desde hace 20 años; "el negocio lo inició mi abuelita". Extiende en su mostrador metros y metros de chorizo, rojo tirándole al anaranjado, del que escurren una gotas de grasa que hacen a varios generar saliva.

"El tasajo es lo típico de acá. En este mercado, el Benito Juárez, hay unas 60 carnicerías, pero todos vendemos igual", agregó, con tono de no querer meter cizaña. "De todo lo que vendo, se llevan más el tasajo, que es de res. Quizá haya lugares donde hagan pasar carne de otro animal como si fuera de res, pero eso no pasa aquí. Aquí somos los más chingones", precisó con orgullo, mientras afilaba sus largos cuchillos.

Su esposa nada más lo escucha y suelta la risa. "El que más se vende es el de hebras, que es la pieza más cara, que es de la pulpa de la pierna; la más barata es la costilla". El tasajo se filetea delgadito, aunque hay a quienes les gusta más grueso. "Se prepara solo. Es tan rico que como el oro, para qué le echas aleación", dijo, con una metáfora irrebatible.

Aseguró que en Oaxaca la gente come tasajo porque es un gusto, sin distinción de clases sociales o aspectos étnicos. Las salsas se revuelven con cucharitas de palo de Yalalán o de bambú de Ocotlán. "Esto se come y se comerá por tradición, por gusto; no desaparecerá. Hay turistas que llevan varios kilos, y no se les echa a perder. Yo les recomiendo que lo hagan frito, o asado, para que no consuman aceite."

Niega tener una estrategia para que la gente que se acerca se lleve el tasajo. Pero tiene una labia comercial, protomercadológica. Habla de la sabrosura y de lo barato. "Se va a arrepentir si no se lleva un kilito a su casa. Si se lleva tres kilos le bajo 10 pesos por kilo. Yo siempre lo como; no me aburre. Es algo natural porque es tradición. Yo creo que toda la gente debería venirse a vivir a Oaxaca. Acá hay de todo. Dicen que somos grillos, que de todo hacemos pedo, que hasta el queso lo hacemos bola. Así somos y así seremos, peor aquí está lo mejor."

El tasajo se puede acompañar con una guarnición de verduras o cebollines. O con guacamole, con salsas como las de pico de gallo, con salsa chile de agua, con jugo de limón (para el tasajo seco), con un toque de chorizo.