ITACATE
Los sabores de Ecuador
MUCHAS SON LAS semejanzas que tienen las cocinas de América Latina; también es mucha la riqueza de las peculiaridades de cada una de ellas. La cocina de Ecuador tiene en común, con la mexicana, la presencia del maíz. Un inventario hecho por investigadores de aquellas tierras, recoge más de cien preparaciones hechas con este cereal.
INCLUYE AREPAS, avillas, bolas o chuspas, caldos, caucas, coladas o mazamorras (entre las que se encuentran más de 10), champús, chugüiles o chupatandas, choclotandas que se conocen también como chumal, zambate, humita y chogllotanda.
PODEMOS ENCONTRAR además, empanadas, numerosos motes (el mote es el maíz cacahuacintle), panes, quimbolitos, roscas, sangos, tamales, tortillas (distintas a las nuestras, pues allá no se nixtamaliza), chichas (varias) y desde luego choclos o elotes hechos de distintas maneras.
SORPRENDE EL USO de las palomitas de maíz que se conocen como canguil. Lo ponen en sopas y potajes como el locro de papas y, en ocasiones, sobre los cebiches. Con maíz tostado y molido al que se le muele maní pelado y tostado, sal, una ramita de cilantro, media cucharadita de achiote, una cucharada de orégano y media cucharadita de comino y pimienta, se elabora la sal prieta, tradicional en Manabí.
ENTRE LOS DULCES se encuentran buñuelos, prístinos, chispiolas, empanadas y quesadillas, y para beber chichas, horchatas, ponches, coladas y rosero de Gualaceo. Los nombres de cada preparación nos remiten a un mundo que en general desconocemos en México, y al que resulta apasionante acercarse.
EL LIBRO RECORRIDO por los sabores del Ecuador, resultado de una investigación que duró tres años, a cargo de Pablo Cuvi, quien puso en ella conocimientos y corazón, permite este acercamiento. Lo editaron hace unos meses Nestlé Ecuador y Edimpres; llegó a nuestras manos gracias a la amistad de Ofelia Villalba.
OTROS PUNTOS DE encuentro con la cocina ecuatoriana, son los usos del plátano, de la quinua similar al amaranto, del frijol (fréjol), del aguacate, del camote, la papa y la yuca. Utilizan cacahuate (maní), chile (ají), calabaza (zambo y zapallo), jitomate, cacao y achiote. La panela o piloncillo es común, así como el cerdo o chancho.
EN CUANTO A las técnicas culinarias nos son comunes el tostado, el reventado, la barbacoa, el cocimiento al vapor, el hervido, el cocimiento a las brasas, el asado, la elaboración de chicharrón y diversas formas de conservación, entre otras.
ECUADOR TIENE diferencias de clima, altitud y paisaje notables. Una es la cocina de la costa y otra la de la sierra, pero aun en esas regiones, hay subregiones y microclimas que generan una amplia biodiversidad. Recordemos que Ecuador forma parte de la Amazonia y que los Andes cruzan su territorio. Las islas Galápagos, ''que constituyen un laboratorio vivo de la evolución de las especies", son de este rico país.