ITACATE
Caldillo, asado y barbacoa
UN PLATILLO TRADICIONAL en Durango es el caldillo, del que hay distintas modalidades. En La cocina tradicional de Durango, Deyanira Navarro, al recorrer el estado, registra varios.
SE TRATA DE una preparación tan representativa, que la comparten municipios tan distantes como Topia, ubicado en lo alto de la Sierra Madre Occidental, cerca de Chihuahua, o como Vicente Guerrero en la colindancia con Zacatecas.
SE PREPARA POR igual con carne seca de res o venado, o con carne fresca. El caldillo durangueño original lleva de preferencia pulpa de aguayón, rebanada y asada a fuego directo; después se parte en cuadritos se deja reposar en una cazuela y se sofríe con manteca y sal. Se añade cebolla y después tomates rojos asados y molidos en el molcajete; se agrega el chile verde también asado y molcajeteado, y sal. Se añade agua, pero el caldillo debe quedar un poco espeso.
DE ESTA RECETA, explica Héctor Palencia Alonso en entrevista con la compiladora, ''se deriva el caldillo de carne seca con chile pasado, que también es un caldillo duranguense con años de prestigio". No en balde Marcela Frías y Jesús Vargas consideran que Zacatecas, Durango, Chihuahua y Nuevo México integran una región desde el punto de vista cultural y culinario.
RECORDEMOS LA barbacoa, técnica norteña; en Durango es reconocida la de Canatlán. Los asados, como el de Gómez Palacio, o el de puerco en chile rojo de Cuencamé también son sabrosos. Tiene fama el cabrito de la región lagunera.
EN EL RECETARIO hay referencia a los quesos frescos, ranchero, asadero y al requesón. En las poblaciones menonitas del estado (Nuevo Ideal), se produce el queso característico. Acompañan platillos como las enchiladas rojas.
ENTRE LAS VERDURAS destaca la presencia de los nopales que se cocinan de diversas maneras. A las flores del maguey las llaman bayusas y entre los tepehuanes, julhik. Los chiles más frecuentes son el ancho rojo y verde, el jalapeño, el pasado, los tornachiles, el guajillo y el piquín.
ABUNDAN LAS preparaciones con maíz, lo mismo en las poblaciones con mayor presencia indígena, que en el resto. En Santiago Papasquiaro se elabora buen pinole; entre los atoles encontramos el de pinole con aguamiel, del municipio del Mezquital, donde el pinole también se hace con semilla de amaranto. La palabra rarámuri para pinole es isquiate.
OTROS ATOLES SON el de masa y el de mezquite. Las preparaciones de cuaresma más tradicionales son los chuales o chacales con maíz rehidratado, pipián, chuinas, queso en caldo, enchiladas, frijoles de la olla con nopalitos y capirotada. Los chocholucos son galletitas o frutas de horno.
DE LA AMPLIA COCINA tepehuana destaquemos las diversas chuinas, guiso en que se usa masa como espesante, y las preparaciones con hongos silvestres.
Nota a los lectores. La nueva dirección de nuestro correo electrónico es: