San Cristóbal de las Casas, Chiapas

Cocina coleta, reflejo de una personalidad única

Gran variedad de alimentos, algunos únicos en el país

NOTIMEX

Al igual que la cocina mexicana en general, la característica de la de San Cristóbal de las Casas, Chiapas, es resultado de la fusión de dos culturas gastronómicas: prehispánica y española.

Por ello, en su recetario se pueden encontrar tanto platillos elaborados con base o acompañados por productos de maíz, como aquellos netamente españoles y que difícilmente se hallan en otra zona del país, como la sopa de pan.

La primera incursión de los conquistadores en lo que hoy es San Cristóbal de las Casas ocurrió en 1521; entonces estaba escasamente poblada por indígenas; no fue sino hasta el 31 de marzo de 1528 que fue fundada por Diego de Mazariegos como una población exclusivamente española.

Según el libro Recetario popular coleto, de la colección Cocina Indígena y Popular, editado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes ), San Cristóbal de las Casas se localiza en medio de una región montañosa, por ello, las tierras de cultivo no son buenas ni abundantes, aunque la geografía la ha dotado de una prodigiosa naturaleza que la ha provisto por milenios de las especias, raíces, animales, semillas, frutos y vegetales que crecen en la región.

Después de la conquista española, el territorio coleto se ha transformado en los últimos 500 años, con lo cual ha forjado una nueva forma de ser que se refleja en todas las manifestaciones de la cultura, de las cuales, quizá la más importante, es la cocina.

Su aislamiento geográfico, aunado al espíritu conservador de sus pobladores y a la belleza de sus paisajes, provocó que forjara una personalidad atractiva, para muchos, única en México, y de ella es parte la gastronomía.

Un ingrediente esencial en la comida coleta es el maíz, con el cual se elabora gran variedad de alimentos.

La aportación de ultramar se encuentra en el cerdo, la res, la gallina y el carnero, al igual que productos agrícolas como la manzana, pera, nuez, durazno, membrillo, ciruela, granadilla, higo y trigo.

Deben sumarse a estas dos ramas alimentarias las que llegan de otros lugares del país, como la canela, ajonjolí, alfalfa, achiote, cacahuate, pimentón, caña de azúcar, cebada, algunos chiles, jocote, nanche, cucapé, lima, maícito, panela, azúcar, sal, camarón seco, pescado, queso, crema, naranja, lima, mandarina y otros.

Sin tenerlo por cierto, son aportes de la población proveniente de Africa la moronga, el mondongo y el chimbo.

Con todo ello, en la cocina coleta se encuentran platillos como la sopa de pan, asado de cerdo, mole coleto (que es más dulce que los del resto del país), embutidos, pan y la dulcería coleta, que por su variedad y sabor es muy reconocida.

A lo largo del año, San Cristóbal de las Casas tiene diversas festividades conmemorativas de los barrios y de los santos patronos, entre los cuales sobresale el de la ciudad: San Cristóbal, protector de los viajeros, el 24 de julio.

Los barrios de esta ciudad chiapaneca se distingue también por la elaboración de alimentos propios, que tienen que ver con los oficios que en cada uno se desarrolla.

Como ejemplo, en el barrio Cuxtitali, en el cual se dedican a la matanza de cerdos, hacen chorizos, butifarra, longaniza y otros; en La Merced y Guadalupe, los dulces; San Ramón, Santa Lucía y San Diego, panadería.

Debe mencionarse que dentro de la cocina coleta actual hay alimentos y bebidas preparadas que se han perdido, como la "cervecita dulce", la cajeta de chocolate, el batido (pan dulce), las natas y las galletas de pepita de calabaza. Asimismo, el alfeñique (dulce en forma de sombrero de panela, conocido como piloncillo), el dulce de betabel y la carne quijote, con res y cerdo).