Muestra en el Mesón del Cid a partir del 21 de agosto

Setas, ingrediente sin límite para los cocineros creativos

JUAN JOSE OLIVARES

Cada año, durante la época de lluvias, la naturaleza nos regala las setas. Hay países comedores de este hongo, sobre todo en Europa. En México, aunque ya se consumían desde tiempos antiguos, la tradición actual de su preparación y la afición llegó con la migración española, en especial la catalana y la vasca, cuya variedad culinaria cuenta con muchísimos platillos que incluyen como ingrediente principal las setas. Es por eso que desde hace 30 años el restaurante Mesón del Cid (especializado en comida española) realiza la Muestra de las Setas, en la cual se podrá degustar, desde el 21 de este mes y hasta el 10 de septiembre, de extraordinarios experimentos gastronómicos basados en este alimento.

En varias partes de España se comen setas, sobre todo en la región norte. Pero en Cataluña "una comida con setas es como una ópera: exuberante, variada, voluptuosa. La forma más directa de prepararlas es a las brasas, pero también se pueden marinar, asar, rehogar o preparar como revuelto con huevo. Combinan bien con aceite de oliva, perejil y ajo. En los guisos acompañan a la carne, aunque también se saborean en la paella y el fideuá. Las posibilidades son ilimitadas para los cocineros con creatividad", asegura Agustín Arroyo Legaspi, propietario del Mesón del Cid y promotor de este encuentro gastronómico.

Dice Arroyo que es el "festival de más tradición en el restaurante (ya que también organiza otros sobre el bacalo y el arroz). El hongo en México se comía desde tiempos prehispánicos, pero la forma de preparación varía con la de España. Esta muestra es una oportunidad de tener platos diferentes. El Mesón del Cid es muy tradicional, pero en estos festivales es donde nos damos vuelo siendo creativos. Tenemos clientes antiguos, que vienen desde que se fundó este lugar, hace 33 años; a ellos les damos una variación de la carta que ya conocen".

En el festival se puede degustar de entradas como: rovellón con queso cabrales (con un precio de 85 pesos), meta de setas silvestres y atún, y menestra de setas. Los arroces y sopas son: sopa de clavitos, fabes con almejas y setas en salsa verde, arroz con bacalao (con un precio que ronda los 150 pesos) y setas silvestres, y canelones rellenos de setas. En cuanto a pescados ofrecen escalopa de salmón rellena de setas (con un precio de 180 pesos) o chipirones rellenos de duraznillos. De carnes se puede disfrutar del solomillo arriero con setas silvestres (de 160 pesos), o el verde pato relleno de terrina de setas en pimienta verde.

"La búsqueda de setas es una religión con liturgia propia; una veneración de la naturaleza. El placer solitario del boletaire (buscador de setas) se transmite de padres a hijos en el Pirineo. Los sitios donde crecen las buenas setas es un secreto bien guardado por cada familia, y la búsqueda se toma tan en serio que los boletaires hablan de cazar setas", afirma el organizador de la muestra.

El Mesón del Cid está en Humboldt 61 colonia Centro. Teléfonos: 55127629 y 55211940