ANTROBIOTICA
En defensa de la burguer
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La popular burguer con papas y queso
HACIA 1947 MIGUEL Alemán decidió aplicar el "rifle sanitario" y 600 mil vacas con aftosa -o susceptibles de contraer la enfermedad- fueron pasadas por las armas. El mambo y la rumba oficiaban las misas nocturnas, las mujeres se sometían por vez primera al espantoso "permanente" y también, en el salón, descubrían que se podía hablar de sexo, de dimensiones, de abandonar al marido... En esos días regresaron también muchos miles de braceros que habían ido al sur gringo en sustitución de campesinos llamados a las filas de la Segunda Guerra Mundial; traían consigo algunos dólares -no muchos-, algunas palabras -creo que venían bonche y chance en el morral-, las pinzas para hacer platillos voladores y la sana costumbre de comer hamburguesas.
MICROCOSMOS SINESTESICO DE texturas que son sabores que huelen y se ven: salazón de una bien sazonada, húmeda carne molida, su jugo abundante inundando la suave anchura de un bollo algo ligeramente dulce empolvado de harina; la amargura leve de un queso cheddar apenas chicloso, agudo; la autoridad crujiente, salina, ahumada del tocino bien cocido; el decisivo crocar de una lechuga helada, la pungente cebolla y el dulce jitomate... ¿Cómo habrá llegado la burger a Estados Unidos? Nadie se pone de acuerdo. Se sabe, sin embargo, que los tártaros molían a hachazos la carne de calidad dudosa y que, por ahí del siglo XV, llevaron al puerto de Hamburgo esa rutina. Algunos dicen (Theodora Fitzgibbon, por ejemplo) que al final del XVIII ya se vendía en puestos del malecón de Nueva York el "steak cooked in the Hamburg style": es decir, carne molida, salada, especiada, en bolas aplastadas. (Doble paréntesis: 1. Acaso en el único lugar donde se puede comer esta 'hamburguesa' en esta ciudad sea el Salón Luz, Gante esquina Carranza, en el centro; 2. Dato curioso aunque acaso no totalmente inútil: el primer molino de carne se patentó el 26 de enero de 1829: pequeño paso para el hombre hacia la industrialización de la burger.) El caso es que, en 1826, el menú de Delmonico's, en Nueva York, ya ofrecía un muy caro Hamburger steak a 10 centavos (piénsalo: una cena entera ahí mismo costaba 12 centavos) y, para 1889, el plato ya era tan popular que el Walla Walla Union pudo publicar esta línea: You are asked if you will have 'porkchopbeefsteakhamandegghamburgersteakorliverandbacon', que, a propósito, incluye una de las 50 palabras más largas del idioma inglés. Este steak, sin embargo, se emplataba sin pan. Por entonces (¿1885?), dicen, un tal Charlie Nagreen de Seymour, Winsconsin, empezó a servirlos en la Outgamie County Fair de su pueblo, pero dotaba a cada cliente de un bollo, como quien da una servilleta. (Sobrevive su pregón: Hamburgers, hamburgers hot! onions in the middle, pickle on top!)
HOY, EN MEXICO y en todos lados, la más vendida obviamente pertenece a McDonald's: es memorable por fungir como eje de una boba y exasperante conversación en Pulp Fiction ya que no por ser el centro de la estulticia extrema de Supersize me; White Castle y sus hamburguesas angulares no lograron pegar jamás aquí -acaso con justicia-, pero ésa fue la primera cadena hamburguesera del mundo (fundada en Wichita, Kansas, en 1921); Burger Boy ha desaparecido, y nadie parece extrañar sus brontodobles o sus dinotriples seguramente por el hecho de que estaban como cocidas en microondas (yo sí las extraño, la verdad, un poquito); lo sustituyó Whataburger, que no mejoraba la calidad pero carecía de sentido del humor.
HACE COMO 20 años caí enfermo de una apabullante variedad del sarampión. No comí nada en cerca de 10 días, estuve temporalmente ciego, inmóvil, aislado de la luz y del ruido, con el temor de una lesión cerebral irremediable (ahora que lo pienso, tal vez la obtuve). Dicen que cuando volví en mí, tendida al aire una delgada mano, la voz niña pero como de vuelta del infierno, dije: "Una hamburguesa de Mr Kelly's... una hamburguesa de Mr Kelly's..." Y es que son sabrosísimas, sumamente aromáticas, con un bailarín aire setentero (a'i siguen, casi en la esquina de Insurgentes y Sonora, en la Hipódromo). Es superior aun la Whopper de Burger King, viejo clásico sabrosamente asado a la parrilla que tiene el honor de aparecer en la tenebrosa Thin blue line (1988) de Errol Morris, y todavía mejor la de Chazz (que se parece a la de Beefans, otra víctima de nuestras veleidades ochenteras): pan horneado hasta el encabronamiento, tiznada carne a fuego vivo y la posibilidad de agregarle ingredientes a discreción desde una suerte de barra de ensalada: sauté de champiñones, espinacas, col, jitomate, tocino, cebolla... Las del Hollywood (Insurgentes casi esquina Aguascalientes, en la Roma) no son lo mismo desde que la gente de Bimbo descontinuó los bimbollitos; antes te comías dos -y una más para el desempance-; en el Barracuda (Sonora y Nuevo León) insulta -pero sabrosamente, como cuando te dicen cabrón en medio de un acostón sudoroso- la cantidad de tocino que le agregan a la redneck; cerquita está La Esquina del Mercado (Michoacán y Vicente Suárez) cuyo servicio es lento como Sepomex pero su aroma mareante, casi sexual; en el Gillow (Isabel y 5 de Mayo, en el centro) de plano mejor te ponen el tocino a un lado, como un desorbitado aderezo (maomeno 80 gramos); en el Embers, en Vértiz y Morena, preparan el emparedado en 44 variedades -a cual más extraña: una lleva huevo y frijoles-, el olor de La Cabaña, máxima gloria sateluca, y el de su imponente hawaiana se reconocen en la distancia; y Tony Roma's sirve un monstruo lleno de texturas, con champiñones salteados y un rampante toque de salsa de miel. (Un día haré una lista comentada de las grandes hamburguesas del resto del mundo: todavía no.)
EN MEXICO Y en muchos lados la hamburguesa ha padecido del escarnio "intelectual" y del dedo acusador de la corrección política que la llama, por encima del hombro, fast food o, peor, comida chatarra. (Luis Marcet tituló carcajeablemente un libro -chatarra-: ¿Hamburguesas? ¡No, gracias!) A ti te vale madres: la papada irregular, el cachete temblorino, la panza respondona son tus orgullos nacionales. Y déjame decirte: tienes razón.
NOTA: Este Antrobiótica hubiera tratado de Nueva Orleáns, de sus bocadillos, de la muffuletta y el po'boy, de sus chupes, del Sazerac, del Hurricane, del New Orleans Mint Julep, de sus restaurantes, del Galatoire's y el Antoine's, su música y su poesía... Pero después de leer el Adiós a Nueva Orleáns de José Emilio Pacheco el domingo, en Proceso, hacerlo habría sido ponerse con un Sansón (agonistes) a los patines de ahogado, y yo quedarme francamente eyeless in Gaza, at the mill, with the slaves. Mejor pásale, lector improbable o imposible, a revisar su texto: brillante, heterogéneo y conmovedor.