ITACATE
Jacubes y jocoque
ADEMAS DE LAS chochas o flores de yuca, en Antiguo Morelos, Tamaulipas, se recolectan jacubes, cactácea de tres costillas cuyas rebanadas tienen forma de estrella. Los mejores son los tiernitos; para saber si están a punto, se les hinca la uña. Cuando se pasan de maduros, al cocerse sueltan el hollejo que los recubre.
SE PREPARAN COMO los nopales, aunque su sabor es distinto. Se pueden guisar con chile color, espesando la salsa con masa para hacer un molito con cuerpo. El chile color se asa y se remoja, equivale al chile ancho; el chile cascabel se muele y se cuela para quitarle el hollejo. Se agregan los jacubes previamente sofritos con ajo, sal y comino.
CUANDO SUELTAN EL hervor, se les agrega un poco de masa disuelta. Si no es semana santa y hay posibilidades, a este guiso se le agrega carne molida.
DE SEPTIEMBRE SON las calabacitas; se cortan tiernitas y se preparan con poquita grasa, casi al vapor. A veces se les pone bolitas de chile piquín fresco, pues también es su tiempo. Este chile puede hacerse con huevo, más chile que huevo. Sirve para rellenar las gorditas de masa.
EN ESTA EPOCA abunda el jocoque; lo fresco del tiempo permite que cuaje parejo. El jocoque se hace en jarros, casi siempre de San Felipe Torres Mochas, Guanajuato. Una vez que se prepara la primera tanda de jocoque, el jarro no se lava, pues el residuo permite que se cuaje mejor la leche durante la temporada.
EL JOCOQUE SE acompaña con salsa de chile piquín molido sólo con sal en el molcajete y tortillas. Todas las amas de casa tienen uno que suelen comprar en Ciudad Valles o en Ciudad del Maíz, donde adquieren también sus comales, ya que en Antiguo Morelos sólo unas cuantas personas hacen comales de barro para cocer las tortillas.
PARA ACOMPAÑAR LA merienda y el desayuno se toma café; antes las señoras lo tostaban en el comal y lo molían en el molino de mano.
EL ATOLE DE masa cuando se hace por gusto lleva leche y canela; cuando es para enfermo va sólo y sin azúcar. Otro atole frecuente es el de maíz de teja; su color es negro, pues esta semilla similar a la del girasol es negra y delgadita; se cosecha en diciembre.
AL ENTREGARLA PARA casarse, el padre de Eva Cervantes le advirtió al futuro esposo que su hija no sabía cocinar nada. La amenaza no hizo titubear al señor Castillo, y aquella profesionista, pronto recibió de su gentil suegra tan buenas lecciones, que ahora la llaman de distintos lugares para hacer muestras de cocina regional.
ASI, EN EL Festival de la Huasteca que se celebró en Ciudad Valles, llevó jacubes con chile color, nopales con carne de puerco, calabacitas con elote, chilpan que son los jacubes con chile piquín o con chile puya o de árbol; otra forma de prepararlos es picándolos y sofriéndolos después de cocidos con agua y sal, en ajo, cebolla y un puntito de comino. Si se revuelven con huevo, saben sabrosos.