El ahora cocinero de Peces fue guerrillero, diputado y creador de Superbarrio

Al chile hay que manejarlo con cuidado, porque todo lo uniforma: Marco Rascón

"Somos como una tira de Mafalda: a los 20 años servíamos a la sociedad con metralleta; a los 30 desde la lucha proletaria; a los 40 desde el parlamento, y a los 50 a servir en la mesa con mandil"

JUAN JOSE OLIVARES

Detrás de cada receta hay una ideología. Es lo que lo opina Marco Rascón, activista de izquierda, diputado y ex asesor político devenido gastrónomo, quien es propietario del restaurante Peces, "un lugar muy importante, porque es el único que no es de Carlos Slim", y en el cual la comida del mar es tan sencilla como sofisticada.

"La política y la gastronomía son cosas similares; en ambas tienes que saber combinar los ingredientes. En política tienes un kilo de objetivos, pero entonces les tienes que poner una cucharada de incertidumbre, un puñito de miedos y temores, así como un chorrito de optimismo. Cada circunstancia puedes pensarla en terrenos culinarios y puede darte resultados importantes", opina Rascón, uno de los fundadores del grupo GULA (Gastrónomos Unidos por la Libertad y el Arte).

Como legislador se le recuerda cuando en el segundo informe de Ernesto Zedillo se colocó una máscara de cerdo en señal de protesta. Fue ex asesor de Cuauhtémoc Cárdenas en su periodo como jefe de Gobierno del Distrito Federal. Ha sido militante durante 30 años. Fue integrante de las Fuerzas Armadas Revolucionarias del Pueblo (FARP), que actuaba en el Pacífico y Guadalajara, por lo que estuvo preso tres años, por asalto a bancos en Chihuahua. Es creador del personaje Superbarrio, entre otras "vagancias".

Explica por qué ahora se dedica a la comida: "Conocí el mar a los 23 años, luego de salir de la cárcel. Yo era una lagartija del desierto de Chihuahua. Mis papás se fueron a Colima, y cuando salí estuve en una playa de mar abierto. Ese fue mi primer encuentro, pero es la cosa de ser tragón lo que te acerca, aunque nunca te propongas dedicarte profesionalmente a la cocina. Otro encuentro se dio en un viaje a Portugal, donde me encantó cómo la gente se comía el pescado. Sin tener ellos la variedad nuestra, el asunto de la parrilla y las brasas, sólo dándole un toque que respetara las textura y sabor del pescado, me encantó".

Fuera de la hegemonía de la cocina veracruzana

Peces se sale de la hegemonía de la comida veracruzana, que es la que domina en el país. Pretende ser sencilla y sofisticada. "En la cocina portuguesa resalta lo sencillo, no hay una pretensión, pero al mismo tiempo es sofisticada, porque su concepto va ligado a respetar y reconocer variedades de peces que son vergonzantes en los restaurantes, como la barracuda, la curbina, el extraviado y otros".

Agrega: "Siempre a la hora de cocinar uno piensa en un número grande de ingredientes, en cómo hacer una comida sofisticada que tenga muchos sabores, pero mi descubrimiento portugués fue que las cosas tenían que ser lo más sencillas posibles. Para qué le agrega uno cosas superfluas a lo que ya de por sí es una exquisitez. Por ejemplo, a un lomo de pescado, que te da el punto donde está su jugo y su agua, donde están sus lajas nacaradas, lo que uno le pone es un toquecito de aceite de oliva, perejil y ajo".

Para Rascón un gran enemigo de nuestro concepto mexicano en relación con el pescado es el chile y el limón, "que uniforma todo. Manejar el chile tiene que ser con cuidado, dejándole esa atribución al comensal en la parte final. Un pescado de la misma especie no sabe siempre igual, es como el vino y sus cosechas. Trabajamos 12 o 15 variedades con 10 recetas distintas y unas cinco formas de guarniciones. El comensal arma su plato, entonces cada pescado de la carta se lo puede comer con una receta y con una guarnición distinta".

-¿Es una democratización de los platillos?

-Sí, y no hay imposición. Ya hay unos que llegan y piden su pescado con su guarnición y luego le cambian, y lo prueban de diferente manera. Descubrimos por ejemplo, los romeritos, que en contra de la dictadura de las abuelitas, lo presentamos salteado con camarón y aceite de oliva, fideo transparente, y ya es una ensalada fría.

-¿En qué frente le han salido mejor las cosas, en la política o en la gastronomía?

-No creo que todos los restauranteros tengan que ser políticos, pero sí los políticos deberían tener un restaurante, porque sabrían cuáles son sus habilidades, en el sentido de que hay una distancia entre lo que prometen, que es la carta, y lo que realmente sirven. En general, la calidad en el servicio de la política es terriblemente pobre, es un mal servicio. He descubierto que si te pones tras una barrera te asumes como el gobierno; llegan los distintos sectores sociales y los tienes que atender, hay una tentación de darles por su lado y te tienes que cuidar de que la regla es de que tú no bebas, o sea, cuidar que no te tachen de parcial, cuidar que los de la barra no se peleen.

-¿Qué opina de todas las cartas que se ofrecen en el país?

-Es un banquete donde todo mundo se levanta; está lleno de intoxicados, otros vomitan, no es un banquete placentero. Este gran banquete nacional lo único que no tiene es la última cena, es una radiografía de la situación.

"Una cosa que diferencia la izquierda de otras vertientes es que nunca luchábamos por darle a los pobres, sino que convocábamos a los pobres para que armaran un caos y una transformación, pero la suerte era de todos. Hoy resulta que dentro de la misma izquierda se entra a la competencia de a ver quién le da más los pobres, pero es subrayar el carácter miserable de condición humana. Los partidos dejaron de ser espacios para el debate y la discusión, hoy el debate se hace en restaurantes, bares y cafés, la individualización, la falta de discusión. La izquierda no tiene candidato, el candidato del PRD descabezó la posibilidad de la izquierda, lo cual es positivo en caso de que gane, a la hora que haga las mismas cosas que Vicente Fox, esa factura nos la va a pasar. No llegas a la Presidencia sin compromiso.

-¿O sea que el pejelagarto no está en la carta?

-No cocinamos seres humanos.

Para Marco en un restaurante hay que estar a la ofensiva. Antes de que el comensal levante la mano, se tiene que ofrecer. "Una de las derrotas de un restaurante es que un cliente se pare por un salero o un cenicero. La cocina es casi disciplina militarizada, jerarquía, en la cocina no existe la democracia".

Ironiza consigo mismo: "Somos como una tira de Mafalda: a los 20 años estábamos dispuestos a servir a la sociedad con metralletas; a los 30 a servir a la sociedad desde la lucha proletaria; a los 40 dispuestos a servir desde el parlamento, y a los 50 a servir a la mesa con mandil".

En Peces se puede experimentar con una de las entradas que no rebasan los 50 pesos. Ensaladas de entre 60 y 90 pesos. Parilladas de mariscos de no más de 250 pesos. Los platos fuertes de no más de 115 pesos, o los combinados de 250.

Se ubica en Jalapa 237 colonia Roma. Teléfono 8596-9004.