El bacalao se pesca fácil y se consiente al cocinarlo, afirma Alberto Ituarte

El pez protagoniza festival en el Alaia, en maridaje con vino txakoli

Fácil de digerir, prácticamente sin grasa y con alto contenido de proteínas, puede disfrutarse en diversos platillos del chef

El encuentro gastrónomico concluirá el 11 de diciembre

AISSA G. GARCIA

En cada platillo, las manos del chef Alberto Ituarte componen una coreografía silenciosa. Sin pausa, casi invisibles, los aromas, las texturas y los sabores de la comida vasca danzan a su alrededor. El escenario es el restaurante Alaia y en su programa aparecen los comensales como primeros actores. Esta vez hay un invitado especial que procede de mares fríos o templados del norte. Se sube el telón para dar comienzo al Festival del Bacalao y el Vino Blanco Txakoli.

Cualquier día de la semana, en tiempos de cena o comida, es bueno para ir al Alaia. Puede empezar por compartir unas croquetas de bacalao, una bechamel cremosa con pimientos verdes y cebollas con el pescado desmigado, para seguir con la sopa zurrukutuna, sabio invento de los cocineros vascos con base en ajos y pan, pero sazonada con pimiento choricero y bacalao. Ante la promesa de tantos manjares probamos las tostas de bacalao, aguacate y hueva de salmón para luego pasar al bacalao tipo club ranero, un lomo cocido en pil-pil, mejorado con una fritada de tomates frescos, pimientos verdes y cebollas. Hay que ir despacio para tomar en cuenta el bacalao en salsa verde con kokotxas (parte externa de la tráquea del pescado) o el frito con pimientos de Gernika. Los platos vienen muy bien servidos. El menú es variado, pero todo gira alrededor del bacalao, aunque, si el comensal lo prefiere, puede recurrir a la habitual carta del Alaia, palabra vasca que significa alegría.

Y alegría es la sensación que tenemos sentados a la mesa del Alaia con estos platillos. La experiencia impacta al paladar más exquisito y mejora si es acompañada del txakoli (txomin etxaniz), vino blanco joven, astringente y ligero, cuya uva se cultiva en el País Vasco y su denominación de origen es Guipúzcoa getaria. Este vino se toma en vasos sidreros y de boca ancha, y forma un maridaje ideal con el bacalao.

Para el chef Alberto Ituarte Egea, el Festival del Bacalao y el Txakoli (este vino lo importa únicamente el Alaia) es una oportunidad para ofrecer a los comensales calidad en el servicio y hacer que puedan probar diferentes platillos, como demanda una buena cocina con excelentes ingredientes.

En su laboratorio creativo, a Alberto -nacido en México- no le pueden faltar el ajo, el aceite de oliva y el perejil. Eso lo aprendió en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián, España, y le dio buenos resultados en restaurantes como Jarr-Toki, Casa Urbano, Beti-Jai, El Kaia, y ahora en el Alaia, que creó en noviembre de 2001.

Pero insiste Ituarte, uno de los hombres que dar la cara por la cocina vasca en México, en que lo más importante es saber escoger el mejor producto, o sea la mejor materia prima, que en su caso son los pescados y mariscos.

Esta vez le ha tocado al bacalao, de carne blanca que casi deslumbra, fácil de digerir, prácticamente carente de grasa, con alto contenido de proteínas y posiblemente el pescado más consumido en Europa. El que se come hoy en el Alaia, subraya el chef, es de una selección especial que sólo se vende a los cocineros del País Vasco.

"Hacemos una cocina fácil de entender, en la que lo más importa es el producto y la constancia en la forma de cocinar, de manera tal que siempre que se asista al Alaia, la comida sepa igual", afirma.

Vasta experiencia en el País Vasco

El chef Alberto se decidió a inaugurar un festival del bacalao en el Alaia tomando en cuenta su experiencia en el País Vasco, donde hay grandes especialistas en preparar platillos con ese pescado, que se puede adquirir entero, en trozos o desmigado. Entre estos grandes cocineros menciona a Martin Berasategui y Pedro Zubijana. Luego precisa: "El bacalao es una especie fácil de pescar porque no ofrece mucha resistencia, pero difícil de cocinar; hay que tener mucho cuidado con el punto de sal, sobre todo si viene en trozos, al tiempo que es importante saberlo desalar y cambiarle el agua en dependencia del grosor. Una vez desalado, se envuelve bien para quitarle el exceso de líquido, lo que demuestra que es un pescado que requiere ser consentido. A mí me encanta cocinarlo".

Un revuelto de bacalao y pimientos verdes, ensalada de bacalao con patatas y hongos, pimientos del piquillo rellenos de bacalao, alubias con bacalao y almejas en salsa verde, el pil-pil tradicional, a la vizcaína y al ajo arriero son otros de los platillos que conforman el exquisito menú del festival del Alaia, que concluirá el próximo 11 de diciembre.

Alaia no es un restaurante de moda o ambiente, sino de alto nivel gastrónomico. Cuenta hoy con clientela fiel, en su mayoría gourmet, que sabe a qué viene para satisfacción de su chef. Las personas cada vez muestran más interés por el buen comer.

El Alaia se encuentra en Río Magdalena Canoa 80, Colonia Tlalpan San Angel. Teléfono: 5616-6336.