VINOS
Experimentos bajacalifornianos
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Los vinos de Baja California comienzan a conquistar preferencias
EL VINO -DICE el Larousse Ilustrado y muchos nos sumamos- es al mismo tiempo una experiencia de los sentidos y del conocimiento: un placer y una afición. Y sólo se aprecia a cabalidad cuando estos dos aspectos están equilibrados. Por eso le quiero platicar de ensayo (así, con minúsculas), un caldo que nace en el valle de Guadalupe, Baja California, precisamente para ser un experimento con esas dos vertientes.
LA IDEA, DICE Hugo D'Acosta, el enólogo de Aborigen, la bodega bajo cuyo sello se vende este vino, es evaluar los diferentes terrenos donde se ha plantado históricamente uva en ese valle; se elabora para obtener un "registro enológico del sitio". Es un trabajo que hace en coordinación con los vitivinicultores tradicionales, quienes la vendían a grandes productores para ser usada en mezclas, sin que se tuviera idea de qué podría surgir de ese terreno en relación con una cepa. Es un pretender que la uva "se muestre". Al final se verá si el suelo arenoso del ejido equis produce en la cepa grenache un vino más afrutado o si del terreno que está al lado lo que se obtiene es una uva que favorece las especias.
EL PRIMER ensayo se hizo con la cosecha 2002 y el 2003 acaba de ser entregado a los distribuidores. Son producciones de entre 300 y 500 botellas por lote y son realmente un muestrario sobre qué se puede obtener de cada terreno. Así que si se decide por una de estas botellas -que están en las tiendas gourmet en 371 pesos el tinto- se topará con una etiqueta que más o menos dirá lo siguiente: zinfandel, grenache o cariñana 2003, de la parcela no. 54, del ejido El Porvenir, Valle de Guadalupe, Baja California. "ensayo es el registro enológico de eventos ligados al concepto sitio, planta, clima. Con el único fin de aportar información que ayude al mejor entendimiento del potencial vinícola de la zona. Vino sin filtrar ni estabilizar".
LA BODEGA ABORIGEN tiene también en el mercado Äcrata -cuesta 329 pesos cada botella de tinto-, que es otro experimento, pero éste sólo de los sentidos porque no hay registro enológico. Es, diríamos, lo contrario de ensayo. Hugo lo define como "enología emocional" porque en este último hay mucha técnica, mientras que en Äcrata -palabra griega que significa "sin gobierno", y que tiene por sinónimo la voz "anarquista"- la mezcla tiene más que ver con el estado de ánimo del enólogo. Y su otra característica es recuperar cepas como misión, que es una uva muy rústica -llevada a Baja California precisamente por las primeras misiones-, la que mejor se adaptó al terreno y que normalmente se usa como un genérico en la elaboración del vino porque aporta volumen y azúcar. La producción de este vino también es muy pequeña, entre 100 y 300 cajas. Ofrece cinco productos: un blanco, un rosado y tres tintos.
LOS PRECIOS DE ensayo y en Äcrata son ciertamente más altos que los de otros vinos muy bebibles que hay en el mercado, pero no sólo hay que probarlos por aquello de conocer lo que el país produce, sino valen la pena porque tienen un toque especial, unos más salado, otros quizá dulzón... Y ya que estamos con los vinos mexicanos, también se puede conseguir Jalá -es el nombre del dios que representa a los kiliwas, etnia de Baja California- en 249 pesos, o Mogor Badan; estos últimos los hace el oceanólogo Antonio Badan. Su tinto es una mezcla de cabernet franc, merlot y cabernet sauvignon, añejado en barrica francesa entre 12 y 18 meses con muy buen potencial de guarda en botella. Si por estos días tiene unos pesos extras, anímese a probar estos vinos mexicanos, aprovechando que las bodegas de Baja California se están poniendo las pilas y cada vez se distribuyen mejor. No están en las grandes cadenas de autoservicio porque sus producciones son pequeñas, salvo las casas más grandes como Cetto, Domecq o Monte Xanic, pero sí en comercios especializados. Seguiremos platicándole de los vinos mexicanos porque Chateau-Camou y Domecq también tienen lo que se llama vinos boutique y están haciendo todo tipo de maridajes, con la comida mexicana. Le diremos qué vino caza con unos tacos al pastor, ¿cómo ve? ¡hasta la vista!