ITACATE
Campesinas serranas
EL RECETARIO de quelites de la sierra norte de Puebla, coordinado por Delia Castro, Roberto Alvarado y Virginia Evangelista, recoge 42 recetas que compartieron diversas amas de casa de las comunidades nahuas de Naupan y Zoatecpan, y de Tuxtla, comunidad totonaca.
ESTA DEDICADO "A TODAS las campesinas serranas, quienes han mantenido la riqueza culinaria, heredada de grupos indígenas ancestrales y enriquecida a través de los encuentros con otras culturas, porque han hecho delicias en sus fogones aun con los humildes quelites."
AL HACERLO SE PENSO en devolver a los habitantes de estas poblaciones algo de lo mucho que aportaron al proyecto Milpa, que se desarrolló durante siete años. Participaron investigadores del jardín botánico de la UNAM y jóvenes que a partir de estos trabajos escribieron su tesis de licenciatura.
CUANDO SE LE PREGUNTA a Delia Castro quién aprendió más, si la comunidad o ella, nos responde sin titubear que ella. Al igual que Luz María Mera, quien escribió el cuento Amaranta y los quelites, se conmueve de que los habitantes los hayan recibido con las puertas de casa y corazón abiertas.
ESO A PESAR DE QUE en muchas ocasiones llegan investigadores que obtienen la información que requieren y no vuelven más. No ha sido el caso del proyecto dirigido por los doctores Robert Bye y Alfonso Delgado Salinas.
LES ASOMBRO, COMENTAN, que hubiera tanto interés por su cultura, sus costumbres y tradiciones. Cuando vieron la exposición de carteles y el resto de materiales aumentó su sorpresa. Ellos habían recolectado hojas y plantas de quelites, que les son tan familiares, y ahora podían verlos presentados para la exposición de manera profesional.
HERBORIZADOS, COMO se dice en el lenguaje de los botánicos, parecían otra planta, ganaban en presencia fuera de su contexto habitual. También les llamó la atención ver la tabla de contenidos nutritivos de aquellos alimentos cotidianos.
LAS MUJERES MAYORES pudieron ver a los jóvenes con orgullo, corroborando lo que desde siempre han sabido: que los quelites son dignos de la dieta diaria, que merecen apreció y que es importante conocerlos y seguirlos consumiendo. Algunos de ellos, como los amarantos, son incluso más nutritivos que las espinacas y acelgas.
DELIA CONSIDERA QUE para ella fue un aprendizaje reconocer que todo lo que hay en la parcela se aprovecha, "hasta la más pequeña semilla es un tesoro para ellos". Al comparar la dieta campesina con la de un estudiante de la ciudad, afirma que ésta es más monótona.
UN ESTUDIANTE A VECES ni siquiera desayuna y, en general, repite un día tras otro un café, una galleta, un tamal, una torta, un atole, dice. En la sierra las mujeres llevan hasta la parcela un itacate nutritivo para el almuerzo, con alimentos distintos a los que se comieron en el desayuno, y varían según la estación.
LOS QUELITES Y LA MANERA de prepararlos contribuyen en mucho a esta variedad, como veremos en un Itacate que presentaremos en breve.