Disponible en mercados o en las grandes cadenas de autoservicio, fresco o congelado, entero o por piezas, el guajolote (del náhuatl huexolotl), cócono, pípilo o pavo es, por derecho propio, uno de los platillos tradicionales de la temporada navideña y una de las aportaciones de México a la gastronomía mundial.

A su especial sabor se suman otras ventajas, como el ser una carne fácil de digerir y con bajo contenido de grasa y colesterol (cada porción de 100 gramos sin piel aporta sólo 130 kilocalorías, frente a 275 y 240 de la carne de cerdo y la de res), razones que explican su creciente incorporación a la dieta cotidiana. La carne de pavo es, además, rica en proteínas, abundante en fósforo, potasio, magnesio, hierro, zinc y vitaminas B1, B3, B5, B6, biotina, ácido fólico y B12.

En México el consumo per cápita de pavo creció de manera importante durante la década de los 90, al pasar de 200 gramos a dos kilogramos anuales y, aunque el país produce poco más de 12 mil toneladas anuales de esta carne, el volumen todavía es insuficiente para atender la demanda, que se cubre con importaciones de Estados Unidos, primer productor mundial, y Chile.

La imagen de los pavos congelados en las tiendas de autoservicio se ha vuelto común, pero el pavo fresco ha ido ganando terreno. Uno de los sitios que concentran la demanda es el Mercado de San Juan, ubicado entre las calles de Ayuntamiento y Ernesto Pugibet, en el centro de la ciudad de México. En ese lugar, por ejemplo, cada año la Pollería Esther vende entre cinco y seis mil pavos criados en granja, pero también los ofrece congelados y ahumados.

Engordados con grano de maíz y pasta de soya, los guajolotes entran a las granjas de crianza a las cuatro semanas de nacidos, a fines de septiembre, para venderse en diciembre con pesos entre ocho y 12 kilos, aunque algunos llegan a alcanzar los 18, explica la propietaria del lugar, Esther Gutiérrez.

Agrega que el pavo congelado puede pasar hasta nueve meses en refrigeración antes de su venta; las empresas procesadoras comienzan a matarlos en marzo, mientras el criado en granja se sacrifica un día antes de su comercialización y, quienes lo prefieren así, aseguran que la carne es más jugosa y no se reseca al cocinarlo.

Gutiérrez probó hace dos años engordar las aves con nueces y avellanas, pero, pese al éxito logrado, no ha podido repetir el experimento por el alto costo de los ingredientes y regresó a la alimentación tradicional. "Salieron grandísimos, de 14 kilos, y ni yo alcancé uno", recuerda.

Su establecimiento ofrece también ganso de Estados Unidos y Canadá, pero los pedidos deben hacerse con una semana de anticipación, pues aunque la mayor venta se hace los días 23 y 24 de diciembre, es imposible siquiera transitar por los pasillos del mercado, porque también los mayoristas llegan a comprar, advierte.

¿Congelado o fresco?

La decisión es suya, pero recuerde que si lo compra fresco debe cocinarlo dentro de los siguientes dos días. El congelado debe mantenerse refrigerado a 18 grados Celsius hasta que vaya a ser cocinado, ya que la carne cruda de esta ave se contamina fácilmente §

Procure también

• No comprar el pavo fresco relleno, pues la cavidad del ave favorece el crecimiento de bacterias
• No descongelarlo a temperatura ambiente, ya que propicia el desarrollo de microbios en la superficie del pavo; la mejor forma de hacerlo es dentro del refrigerador; le tomará cuatro días para un ejemplar de 10 kilos
• También puede descongelarlo con agua fría o en el horno de micro ondas, pero en este caso debe cocinarlo inmediatamente después
• Cocínelo a 163°C
• Guise el relleno por separado, pero si decide prepararlos juntos, use un termómetro de cocina para asegurarse que la parte interior alcanza 74°C y el muslo del pavo los 82°C
• Nunca prepare el pavo parcialmente para refrigerarlo y terminar más tarde, ya que puede descomponerse