ITACATE
Xochipitos y xquijit
EN LA HUMEDA mañana de cualquier día de la semana en Naupan, la señora Sirenia Ramírez se levanta y pone la olla con agua para preparar el café. Mientras hierve, va al molino; al regresar hace las tortillas que va depositando en un guaje, que por ser térmico las mantiene calientes.
EN EL CHILAR HA recolectado un buen tanto de quiltoniles que prepara en una salsita con huevo. Cuando no hay quiltoniles hace un sabroso chilpozontle. Muele jitomate con chile guajillo y pone a cocer nopalitos con sal; los escurre. Fríe cebolla con manteca y agrega la salsa hasta sazonar. Agrega las puntas o guías del chayote y, en ocasiones, echa ahí a cocer algunos huevos. El chilpozontle también se hace con papa, con alverjones y con camarones de río (charales).
SI NO ENCUENTRA QUELITES en la milpa o el chilar, y tiene antojo de meminges o miminques -unos tamales de masa con las plantitas tiernas de quiltonil que se envuelven en hoja de papatla-, los adquiere en el mercado.
EL TRABAJO DEL CAMPO es pesado, comenta; a veces la intensidad del sol causa dolor de cabeza. Cuando llueve la gente del campo regresa calada por el agua después de la larga jornada.
SU PAISANA, LA SEÑORA Blandina Hernández, que como ella usa orgullosa el atuendo tradicional con falda larga y blusa bordada en rojo y azul, dice que suele hacer el almuerzo hacia las 12 horas, si es que los hombres están trabajando en un lugar cercano.
HACE, POR EJEMPLO, unos sabrosos frijoles negros; cuando están casi cocidos les agrega xochipitos, que son las flores del colorín a las que previamente les habrá quitado los estambres.
CUANDO NO HAY FLORES, usa los brotes u hojas más tiernas del árbol y añade sal caliza. Esta sal viene del mar y la venden en terrón; como contiene carbonato, se conserva el color de los quelites y se ablandan. Añade salsa de chile serrano seco o fresco a los frijoles, cilantro picado y manteca. Los deja sazonar durante 20 minutos.
TAMBIEN EN LA SIERRA NORTE de Puebla se encuentra Tuxtla, comunidad totonaca. Ahí, explican las señoras Josefina Hernández y Magdalena Luna, para Navidad se elaboran unos tamales de frijol.
LA MASA, CON UN POCO de manteca, se tiende en el metate, retirando todos los "nixtamalitos" u hollejos que no se molieron bien. Sobre ella va el frijol también molido y sazonado con hojas de aguacate frescas. Se enrollan ambas masas y se cortan en tramos.
ESTOS TAMALES SE HACEN planos o en triangulitos; cada uno se envuelve en hojas de xquijit, que les dan aroma y sabor mientras se cuecen en la vaporera. Se dice que las hojas del xquijit, cuando se retiran del tamal, son como los pañales del niño Jesús.
PARA EL ALMUERZO HACEN enfrijoladas o enchiladas. Las colocan en "panquitas", en hojas de papatla puestas en cruz. Las hojas las mantienen húmedas. Muchos de estos secretos pueden encontrase en el Recetario de quelites de la sierra Norte de Puebla, editado por el Instituto de Biología de la UNAM y Conabio.