Desde hace 40 años, el platillo de doña Olda se ha convertido en cena obligada en la zona

Sin pavo a la galantina no existe la Navidad en Cárdenas, Tabasco

El laborioso proceso comienza emborrachando a los animales con aguardiente, "para que se aflojen las plumas", explica la cocinera

El guiso ha cruzado fronteras; lo piden de Canadá y EU

RENE ALBERTO LOPEZ CORRESPONSAL

Cárdenas, Tab., 21 de diciembre. Desde hace casi medio siglo, en este municipio enclavado en la región de La Chontalpa tabasqueña, los servicios de doña Olda son casi una necesidad para aquellos lugareños en condiciones económicas "más o menos bien", quienes en víspera de la Noche Buena buscan a la hacedora más famosa del pavo a la galantina, considerado cena obligada en el festejo del 24 de diciembre.

En esta zona es muy común escuchar para estas fechas: "Si no ceno galantina en Navidad, no hubo Navidad".

Sin mostrar un dejo de fastidio, pese a llevar 40 años elaborando el tradicional guiso en esta población, ubicada a 46 kilómetros de Villahermosa, la popular mujer advierte que seguirá cocinándolo hasta que tenga fuerzas: "Es una tradición que no debe morir".

Aprendió desde muy joven la "fórmula mágica" de su tía Esther de la Cruz, quien le enseñó a deshuesar y emborrachar los pavos a los 15 años, pero fue a los 28 cuando comenzó a "recibir encargos".

"Es un guiso muy antiguo que mi abuela aprendió de una mujer española, la esposa de un coronel del ejército. Luego mi abuelita pasó la receta a mis tías, y a la fecha continúa siendo muy solicitado en los hogares cardenenses. Pero no hay que confundirlo con el pavo relleno que venden en los grandes supermercados; eso es otra cosa", dice.

A sus 68 años, Olda Trine Morales de la Cruz es todo un personaje en esta demarcación, donde todo mundo recomienda su especialidad para celebrar la Navidad.

Ella sabe de su fama: gobernantes, sacerdotes y ejecutivos de Petróleos Mexicanos han solicitado sus pavos rellenos, y algunas personas los han llevado a otras ciudades del país y del extranjero.

"Me han encargado pavos a la galantina para llevarlo a Monterrey, Veracruz y el Distrito Federal; tambien lo han llevado a Estados Unidos y Canadá."

A la puerta de su casa, a tres semanas de la cena navideña, ya se observa un letrero donde pide a sus clientes realizar sus encargos con tiempo. Ahí ofrece otros platillos tradicionales de esta región como el buñuelo, el queso de cabeza de puerco, el pavo horneado, "pero mi especialidad es la galantina", aclara.

"En esos días casi no dormimos porque es muy laborioso hacer este platillo, que es el más solicitado, y tiene su chiste hacerlo, desde emborrachar los pavos, hasta costurarlos para ponerlos a cocinar."

Pavos borrachos

De este modo, doña Olda lleva 40 años emborrachando pavos, pues es el primer paso del largo proceso para obtener un relleno de galantina. Y, sin más, explica su receta, pues su deseo es que trascienda de generación en generación.

"Para empezar, hay que emborrachar al pavo con una copa de alcohol o de aguardiente. Esto de emborracharlos atrae la atención de los vecinos que vienen a ver cuando le estoy dando el trago. A los pocos minutos a los animales se les cae el moco y empiezan a echar baba como viles borrachitos. Después se agachan, abren las alas y se quedan quietos."

El otro paso, añade, es desangrarlos para quitarles las plumas y los huesos. "Ya cuando están borrachos se cuelga el pavo y se dejan pasar unos 10 minutos para que se le baje la sangre a la cabeza, para degollarlos, exactamente en donde está el oído, ahí donde tiene la coyuntura se le mete el cuchillo, porque hay mucha gente que le da duro en la cabeza, pero si no le encuentran esa partecita, el pavo echa sangre, pero no toda."

La experimentada doña Olda explica que el pavo se emborracha para que aflojen sus plumas, y desplumarlos con facilidad, porque se les deben quitar sin mojarlo con agua caliente. "Esa es la tradición de la galantina; el chiste es que no se debe mojar el pavo, porque si se moja en agua caliente se le ablanda la carne y el cuero se puede romper."

Luego, agrega, empieza la labor de deshuesar, para lo que usa unos "cuchillitos especiales de hoja chica, delgaditos y filosos de la punta. Se le abre desde donde termina la nuca del pavo, hasta donde está el tiz o rabadilla".

El relleno

Después de deshuesarlo, cuidando de dejarle carne al cuero y que no se rompa, viene el proceso de relleno:

"El relleno es con carne de puerco, de res y la que se le saca al pavo, se revuelven y se muelen. Se le agregan seis huevos crudos y pan de caja (Bimbo), que se remoja en medio litro de leche. Ya remojado se hace una pasta y se le pone a la carne. Se añade pimienta molida y almendra moscada, y se empieza a amasar hasta que la carne agarre consistencia. Tiene que quedar como pegajosita. Después de amasarla se le ponen las aceitunas rellenas, cebollitas cambray, chícharos, pimientos morrones rojos, verdes, almendra pelada, aceite de olivo, que es lo que le da el sabor.

"Se agrega también sal común, luego se le pone la de nitro, porque al echársela pierde toda la sal común, que le vuelve a brotar después de varias horas. Además, la de nitro sirve de conservador y le da bonito color a la carne."

A toda esta mezcla de carnes con aderezos, aceitunas, chiles, pan, leche y huevos, es lo que se conoce como galantina, explica doña Olda, pero comenta que aún falta otro proceso no menos laborioso como importante:

"Después de que el cuero del pavo está curtido se escurre bien, se le coloca mantequilla y se comienza a rellenar, pero al mismo tiempo se va apretando el relleno y metiendo los ingredientes, entre ellos 10 huevos cocidos, al tiempo que se va costurando el pavo. Ya relleno, entonces en un metro de manta nueva se coloca el pavo, se enrolla y se amarra. Una vez enrollado, se pone el agua caliente con pimienta, pimientos morrones, vino blanco y vinagre.

"Cuando está hirviendo el agua se mete el pavo por tres horas. Tiene que estar totalmente cubierto, "nadar en el agua". Después de tres horas se saca y se pone a escurrir.

"Al día siguiente se aprieta, para que se compacte bien, y después se mete a refrigerar enrollado. Ahora los entrego enmantados. En sus casas los destapan, los colocan en su charola, los adornan y los sirven en rebanadas.

"Antes, yo los adornaba, les ponía su cola de lechuga, en el pico les colocaba manzana amarilla y unos palillos en la cabeza. El pavo se acomoda con sus piernas para atrás; además se le ponen cerezas, aceitunas, cebollitas, y luego se le adorna la cresta con manzanas rojas."

Doña Olda dice que como los pavos a la galantina los vende a mil 700 pesos, algunas personas no pueden comprarlos, por lo que ahora guisa "gallinas a la galantina", con un costo de 800 pesos. También rellena tripas de cerdo con los mismos ingredientes, que vende por kilos. "Así la gente de pocos recursos también puede disfrutar su Navidad con un platillo de galantina", asienta doña Olda con rostro de satisfacción.