ANTROBIOTICA
Disertación sobre el lechón asado
UNO: EL ARTE del asado, según un manuscrito chino que Charles Lamb (Works, II: Elia; and the Last Essays of Elia, 116) tuvo en sus manos, fue descubierto por accidente. (Antes, dice ese mismo manuscrito, durante sus primeros 70 mil evos, el ser humano comía la carne cruda, arrancándola con los dientes o las uñas del animal aún con vida.) Ho-ti, criador de cerdos, salió una mañana al bosque a conseguir bellotas y otros frutos para sus bestias. Bo-bo, el mayor de sus hijos, el más grande de tamaño pero también el más torpe, quedó encargado de la granja; aficionado a andar jugando con fuego (as younkers of his age commonly are, dice el buen Lamb), dejó caer una ramita encendida y ésta extendió la conflagración por toda la pobre mansión, hasta que se redujo a cenizas. Más triste que la demolición de la granjita, que el padre podría relevantar rápidamente, fue la pérdida de una camada de nueve cerditos recién nacidos... Entonces, dice Lamb, del humo lastimero una aroma asaltó las narices de Bo-bo, distinto a todos los perfumes que había percibido antes: no se parecía a ninguna yerba buena o mala, a flor alguna. Una humedad premonitoria mojó su labio superior. Halló uno de los cerditos; agachóse a tocarlo, en busca de un poco de vida: se le quemaron los dedos y, para aliviar el ardor, los llevó a su boca; un poco de la piel del cerdo se había pegado a las yemas. Agrega Lamb: "Y por vez primera en su vida (y en la vida del mundo, pues antes de él no había un hombre que lo conociera) Bo-bo probó ¡el chicharrón!"
DOS. DE QUINCEY (Works: 11, 412-413), más imaginativo, altera algunos nombres de la leyenda y comenta: "Los resultados fueron memorables para la futura China y para toda la futura civilización. Ping (Bo-bo) hizo las paces con su padre a cambio de un trozo (la tradición dice una pata) del nuevo plato. El padre quedó tan maravillado con el descubrimiento que una vez al año quemó su casa para hacer un banquete anual de lechón asado. Un personaje inquisitivo, un tal Chang Pang, lo supo y también quemó su casa con un cerdo en ella. El secreto se ocultó mal, el descubrimiento se divulgó, se mantuvieron muchas conversaciones importantes y las casas empezaron a arder en todos los rincones del imperio... Poco tiempo más tarde, toda China se convirtió a la nueva fe; y luego de algunos siglos, un hombre de genio prodigioso, llamado Chung Pung, estableció la segunda era en la historia del lechón asado, demostrando que se podía conseguir el mismo efecto sin quemar las casas..."
TRES. DE TODAS las delicias del mundus edibilis -continúa Lamb en su disertación- mantendré que el cerdo asado es la más delicada: princeps obsoniorum. Brindo por el cerdo, dice, alzando su copa frente a la alegre tropa, mas no por aquel crecido porcato, entre un lechón y un puerco hecho y derecho; brindo por el cerdo pero no aquel que ha sido manchado con el amor immunditiae, la caída original de su más antiguo padre, aun por manifestarse en él; por el cerdo, bohemios, pero por el cerdo inocente de pocilga, por el cerdo cuya voz aún no está rota, apenas un gritito infantil que sueña con ser praeludium de rugido; por el cerdo, bohemios, el jovencísimo cochinillo mamón, menos viejo que una luna... Arguyo: no hay un sabor comparable al del cochinillo rostizado (no ignoro que nuestros ancestros lo comían hervido mas ¡qué sacrificio de su exterior tegumento!), al de su piel bien cuidada, crocante, leonada, no sobreasada; los dientes mismos invitados a unirse al banquete de vencer la tímida resistencia, el adhesivo oleaginoso, ¡oh, no la llames grasa!, es apenas la tierna flor, el joven capullo de la grasa, inocencia primera de la grasa...
CUATRO. SI NO se posee un gran horno infernal o si no se está dispuesto a quemar la morada, no vale la pena cocinar un cochinillo entero. ¿Entonces? El del Centro Castellano (Uruguay 16) es carísimo y ligeramente seco; también el del Encino (16 de Septiembre frente a Motolinía) que no parece hecho esta mañana; el mejor del mundo, para muchos, es el que Xavier Pellicer prepara en el Àbac, una bestia increíblemente pequeña, prácticamente nonata, pero tiene la desventaja de estar al principio del Born, en Barcelona. La solución, en México, está en el km. 9.5 de la carretera San Miguel-Querétaro (T 415 1520 378); el local se llama, sencillísimamente, Asador Catalán, y puedes ver al cerdo, si llegas temprano, entrar al horno, ahí junto al jardín (o incluso meterlo tú con una gran pala), y cuando sale, la tarde del Bajío apenas echándose a dormir como un animalito, es exactamente todo lo que tiene que ser: piel delgada y crujiente como un caramelo, carne suave que apenas exige un leve jalón de nuestros dientes para caerse del hueso, cocción perfecta de cada una de las piezas, salsa proveniente de los jugos que la bestiecilla va soltando como quien deja escapar los últimos alientos de su alma. Y nada más.