La excesiva demanda y el contrabando ponen en peligro a esta especie prehistórica
Prohíben la exportación de caviar; el esturión, en riesgo de desaparecer
Ecologistas lanzan campaña para que sólo se consuma el producto de criaderos
París, 3 de enero. Manjar de lujo por excelencia, el caviar es hoy víctima de su propio prestigio: los esturiones, de los que se extrae, están amenazados de extinción a raíz de la excesiva demanda y el contrabando, lo que llevó a la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES) a prohibir su exportación.
Si el origen del nombre es objeto de controversia, sosteniendo unos que proviene del turco khâviar, otros del persa Cahv-Jar, otros del tártaro o incluso del nombre de un puerto de Crimea, Kafa, para todos los gastrónomos del mundo el caviar es sinónimo de delicia y lujo para el paladar.
Hay quienes lo prefieren acompañado de blinis y vodka, otros con tostadas y mantequilla y rociado de vino blanco seco. Los más puristas afirman que debe comerse solo, con cucharita, en pequeños bocados, para que ningún tipo de pan desvirtúe su sabor.
El caviar son las huevas de esturión, extraídas antes de su fecundación y saladas. Son bolitas de color que van del gris al negro, según el tipo: el beluga, gris y de grano más grueso; el oscietre, cuyo color varía del pardo al dorado, y el sevruga, gris claro u oscuro, de grano más pequeño y de delicado sabor.
Comida de pobres
Los historiadores señalan que el caviar es un alimento secular, afirmando que Aristóteles lo evocó ya en el siglo IV antes de Cristo.
Los antiguos persas y los romanos lo consumían y le atribuían propiedades medicinales.
En Rusia, durante la Edad Media, el caviar habría sido "comida de pobres", un producto que sustituía la carne en los días de ayuno y abstinencia.
Unos siglos después fueron los zares rusos los encargados de elevar al rango de alimento de lujo al caviar, indispensable en los banquetes reales.
Es verdad que su sabor intenso no fue inmediatamente adoptado por todos. Maguelonne Tousaint-Samat afirma en su Historia natural y moral de los alimentos, que Luis XV de Francia escupió al probar el caviar que le había enviado como presente el zar Pedro el Grande.
Su adopción como alimento refinado en Occidente se remonta a los años 1920 y se debió a los hermanos Petrossian, que se instalaron en la época en París y fundaron la casa que todavía hoy se especializa en la importación de caviar.
Hoy, el caviar es el producto alimentario más caro del mundo después del azafrán. En París, su precio minorista es de 220 a 870 euros (270 y mil 40 dólares) por 125 gramos, según la especie de esturión de la que procedan las huevas. Su comercio legal mueve unos 100 mil millones de dólares anuales, pero las cifras del contrabando son difícilmente estimables. En Francia, el caviar de procedencia ilegal alimentaría 90 por ciento del mercado.
Lucha conservacionista
Es esa explotación ilegal la que puso en peligro la especie y llevó este martes a la CITES a anunciar la prohibición de la exportación de caviar.
La misma preocupación hizo que varias organizaciones ecologistas hicieran en los meses recientes una campaña para que no se consuma caviar o para que se coma el procedente de esturiones de criadero. Este último no está afectado por la prohibición.
El esturión, pez migratorio que vive en el mar y va río arriba para desovar, es una de las especies de peces más antiguas del planeta, una especie de "fósil vivo", puesto que vivía ya hace 200 millones de años.
Dado que la hembra de esturión tarda entre ocho y 10 años en poner huevos, la explotación excesiva del caviar ha puesto hoy en peligro la existencia de esta especie, sobreviviente de la era de los dinosaurios.