El cambio en los hábitos de consumo y el desarrollo de la industria alimentaria han derivado en mayor ingesta de aditivos químicos contenidos en los alimentos procesados, aderezados con colorantes, saborizantes, conservadores y otras sustancias con las que se busca mejorar sus propiedades de apariencia o almacenamiento.

Si bien se tiende a relacionar los aditivos con la comida rápida, lo cierto es que se hallan en cualquier alimento procesado: carnes, lácteos, cereales, conservas, aderezos, enlatados y productos empacados al vacío, lo que puede comprobarse con una revisión más detenida de las etiquetas en paquetes y envases.

Glutamato monosódico, propionato de calcio, ácido sórbico, pectina, nitratos y nitritos de sodio, son sólo algunos aditivos que forman parte de embutidos, pan industrializado, galletas, quesos, yogur y botanas que pueden adquirirse en cualquier supermercado.

Aunque la mayoría tiene escaso o nulo valor nutritivo, los aditivos cuentan con más de 20 usos en los alimentos procesados, entre los que destacan los de conservadores, acentuadores de sabor, colorantes, edulcorantes, acidulantes, humectantes y enzimas.

Su consumo, en teoría, no debería representar riesgo alguno, pues su utilización sólo se aprueba tras una rigurosa certificación de instancias como la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), pero en México, al menos, esto sí constituye un problema.

Aunque la OMS fijó las dosis admisibles en el consumo de cada aditivo, esta disposición no consta en la normatividad mexicana, que si bien precisa el máximo de aditivos que pueden agregarse a diferentes alimentos procesados, no obliga al fabricante a especificar en las etiquetas y envases de sus productos la cantidad de compuestos químicos que contienen.

Así, no hay forma de saber qué cantidad de conservadores, edulcorantes y otros aditivos se están consumiendo, y los límites de ingestión seguros se pueden rebasar simplemente con los alimentos que integran la lista normal de compras. A falta de información, las precauciones se trasladan al consumidor.

En la Unión Europea el uso y consumo de los aditivos comienza a ser objeto de regulaciones más estrictas, ante su posible relación con padecimientos que van desde simples alergias a desórdenes más severos como hiperactividad infantil, diabetes y obesidad.

Las autoridades europeas han elaborado listas seguras, para que los consumidores puedan identificar los más de 300 aditivos autorizados en la zona y obligan a incorporar en las etiquetas la función del aditivo y su nombre o número E asignado, el cual indica que ha sido evaluado y considerado seguro para su consumo en esa región del mundo.

¿Salado o desabrido?

La sal de mesa es uno de los aditivos más usados en el mundo, tanto para condimentar como para conservar alimentos. El sodio, uno de sus componentes, es un nutriente necesario para el organismo, pero su consumo en exceso se ha relacionado de manera significativa con hipertensión arterial, problemas hepáticos, incluso con algunos tipos de cáncer.

La OMS calcula que la mayor parte del sodio que se ingiere (70 a 75 por ciento) proviene de alimentos elaborados industrialmente, otro 10 a 15 por ciento se halla de manera natural en los alimentos y el resto procede de la sal que se añade en la cocina o en la mesa. Este organismo recomienda a los adultos no superar los seis gramos diarios de consumo de sal, pues ésta es la forma de sodio que peores efectos tiene sobre la salud.

La cantidad se dice fácil, pero ¿cómo puede calcularse?

La sal, o cloruro sódico, es la combinación de dos elementos químicos, el cloro y el sodio. Este último representa cerca de 40 por ciento del peso de la sal y el cloro, el resto, por lo que un gramo de sal contiene unos 400 miligramos de sodio. Para cumplir la recomendación de la OMS no deben ingerirse más de 2 mil 500 miligramos de sodio, es decir, 2.5 gramos.

A partir de este dato el cálculo es más simple y las etiquetas pueden ser de gran ayuda, pues todos los alimentos procesados indican, en miligramos, la cantidad de sodio que contienen. Por ejemplo, una bolsa de papas fritas tiene de 280 a 350 miligramos de sodio, un yogur, entre 42 y 50, una barrita de cereal, de 100 a 150. El pan industrializado contiene sodio y también el agua embotellada.