Organiza el restaurante Don Chava muestra con platillos típicos; comienza Tamaulipas
Lamentable el desdén por nuestras especies marinas: Salvador Gómez
Considera que una adecuada explotación pesquera podría erradicar el hambre del país
Existe un distanciamiento de los mexicanos hacia su comida del mar; el gobierno no la impulsa
"Del anzuelo al plato" es una de las máximas de Salvador Gómez, quien lleva más de 40 años dedicado a comercializar pescados y mariscos en el mercado de la Central de Abastos La Viga -el segundo en tamaño del mundo luego del de Tokio, Japón- en su bodega, El charalero, y en su restaurante, Don Chava, donde a partir de hoy y hasta el jueves próximo se realizará la Feria Gastronómica de los Estados, que tiene el objetivo de promover el consumo de comida del mar con especies de cada una de las 32 entidades de la República. La celebración comenzará dedicada a Tamaulipas, y así sucesivamente todos los demás estados, que, pese a no tener litoral, "sí tienen lagunas, lagos, presas y ríos, en los que también hay mucho alimento".
Falta apoyo oficial
Se trata de crear "una cultura alimentaria para los mexicanos, que disfrutamos de más de 11 mil kilómetros de litorales, por cierto subutilizados. Hay países que ni siquiera tienen salida al mar y nosotros no aprovechamos eso. La gente, el ama de casa, nada más conoce cuatro especies. Hay un distanciamiento de los mexicanos hacia su comida del mar. Sin duda hacen falta programas de gobierno para difundir esto. No entiendo por qué hay tanta hambre en el país si se puede alimentar a muchos mexicanos con los productos pesqueros. Es cierto que algunos son caros, pero hay muchos baratos, más si se buscan en su temporada. Encuentras pescado hasta de 10 pesos, como el bagre, la carpa, el dorado, la lisa, el cuatete... salen más caros el jitomate y la cebolla que el pescado, claro que la gente dice: 'Yo voy a comer guachinango, robalo, langosta...' pero yo nunca he visto un pescado que salga malo del mar", asegura don Chava, un intelectual en la materia, quien dice conocer "todas las especies habidas y por haber".
Es la voz de la experiencia, la de haberse iniciado como a los 20 años de edad en la comercialización de charales, hasta el manejo de una bodega que da trabajo a 22 personas -en las que destaca el tícher Leopoldo González- y que distribuye a la cadenas de supermercados más importantes, así como a pequeños comerciantes y, por supuesto, a su restaurante, o sea: "la huerta de los pescados", donde además de la comida tradicional de marisquería y pescado se podrán consumir, a precios económicos, las especies de Tamaulipas como besugos, huachinangos, rubias, bacalados, jureles, langostas, pulpos y jaibas.
Salvador Gómez, incesante promotor del sector marítimo y presidente del Instituto Nacional de Fomento al Consumo de Productos Pesqueros, insiste en la falta de información sobre la comida del mar y sus beneficios a la salud; en la carencia de programas de gobierno, mediante los cuales la gente se informe "acerca de las virtudes de los recursos del mar, lo que generaría mayor consumo. Antes había una tradición de comer pescado los viernes, ya se olvidó. Queremos activar el sector para generar más empleos, porque el día que trabajemos todos habrá menos problemas; acuérdense que con trabajo no hay guerras y sin trabajo hay hambres".
Lo dice un hombre de trabajo (como hay muchos dedicados a esto en La Viga), que desde las tres de la mañana abre diariamente su local, el A-25, al cual llegan alrededor de 14 toneladas diarias de productos como tiburón, cazón, robalo, sierra, cherna -un pez de aproximadamente metro y medio de largo y 200 kilogramos-, y cualquier especie imaginable de todos los estados.
Promoción intensa
En los años recientes, don Chava ha promovido programas de abasto popular, de enseñanza y de cultura alimentaria en varias delegaciones del Distrito Federal, "para enseñar a la gente a comprarlo, a cocinarlo, a conocerlo; se le da una nueva alternativa porque una vez que se enseña a conocer, incluso pone su expendio y se adentra en el mundo del pescado y el marisco, lo que puede generar más empleo. Salvador Gómez es un experto que si bien no fue a la escuela, se ha acercado a los libros".
Ahora sabe cómo se mueve todo lo relacionado al mar. "Llegué a esto por azares del destino: trabajaba en un laboratorio de bombas de inyección de maquinaria pesada, y empecé en el mercado de La Viga vieja, me gustó el comercio y cambié los hábitos de la comercialización. Claro que conté con buenos maestros, por eso me gusta compartir. Hay países que apuestan a la enseñanza, a las aulas, a las universidades, a la tecnología, ellos sí tienen centros de capacitación donde se estudian las virtudes de la comida del mar. Ellos saben sobre el ácido graso omega tres. Nosotros somos los que le damos fuerza al país. ¡El país ahí está, nosotros lo movemos! Yo no quiero ser general sin gente."
Agrega: "Queremos quitarnos lo de que somos gente que quiere lucrar con la pobreza de los mexicanos. No, queremos participación de todos los mexicanos, queremos que conozcan todas las especies, que se alimenten bien y que haya beneficio mutuo. Por ejemplo, en 1980 éramos menos mexicanos y consumíamos más producto y en 2006 somos 50 por ciento más y consumimos menos".
Comer para prevenir enfermedades
Por lo pronto, Salvador Gómez invita a degustar de su Feria de los Estados (en la que prometió algunos descuentos) para hacer "más longeva a la gente, vamos a ayudarle a vivir sanamente. Van venir con el doctor que previene, no el que cura".
Y seguirá con el trajín y su lucha de todos los días, la promoción y venta del producto del mar. "Para mí es un deporte y me pagan por ello; a mis compañeros los respeto porque, como yo, es gente que ha empezado desde abajo, con presiones, pero siempre hemos salido adelante. Yo describo al pescado como el pollo del mar y estoy seguro de que con una buena cultura sobre estos productos, se puede acabar el hambre en el país."
La feria comienza con Tamaulipas, seguirá Sinaloa, hasta completar todos los estados, sin dejar de vender la deliciosa comida de cocteles y pescados que habitualmente se encuentra en Don Chava, que funciona todos los días de 10 de la mañana a seis de la tarde en calzada del Hueso 349, casi esquina con calzada de Tenorios, en Villa Coapa, cerca del centro comercial Galerías Coapa. Teléfono: 5684-5104.