ITACATE
Antojitos de los huachis
DESDE EL TIEMPO del auge de la arriería, escribe Guillermo Garrido al proseguir con sus recuerdos de Huauchinango, en la sierra de Puebla, los arrieros, después de dar la pastura y encerrar sus bestias en los mesones, se iban a bañar a los antiquísimos Baños Domínguez, para de allí ir a almorzar, comer o cenar con las moloteras instaladas en los portales, en la plaza central o en el mercado viejo; otro sitio de su predilección eran las fondas que había en el centro.
PARA ACOMPAÑAR LOS molotes en los almuerzos, los arrieros preferían el café hecho en olla de barro, con su rajita de canela y endulzado con panela o piloncillo; podían comerlo con pan, de seguro hecho en horno de bóveda, que es famoso en esos rumbos.
LOS MOLOTES SON una de tantas preparaciones de masa que elaboran las cocineras mexicanas; aquí suelen rellenarse con papa sola o con chorizo; han sido desde siempre uno de los antojitos preferidos de los huachis, que es como se nombran a sí mismos los nativos de Huauchinango.
ESCRIBE DON GUILLERMO: Ayer como hoy, el sábado sigue siendo el día en que los huachis nos levantamos temprano, recorremos el mercado para abastecernos y poder ''acaparar" los mejores productos para almorzar un buen taco placero.
ESTE PLATILLO DE comida rápida, está compuesto por tacos de chicharrón, queso fresco, chiles en vinagre, aguacate o pahuas (en temporada); carnitas de puerco o un buen trozo de cecina asada. Se pueden acompañar con tamalitos calientes de frijol, verdes o rojos, mal llamados ''tamales de indita".
EL TACO SE puede ''bajar" con un buen jarro de pulque traído de los tinacales de Camotepec o Las Lajas; de esos lugares siguen trayendo los carísimos chinicuiles -gusanos de maguey- para prepararse en salsa verde molcajeteada. Otros prefieren acudir a los numerosos puestos de barbacoa; allí se sirven tacos de este platillo y consomé de borrego.
ENTRE LAS SOPAS que se elaboran cotidianamente en Huauchinango están la de haba, de nopales, de frijol molido, de guías de chayote tierno y de hongos.
HAY ADEMAS GUISOS, como el mole de olla con sus bolitas de masa; el pipián verde (de ajonjolí o pepita de calabaza); el chilpozontli, especie de mole de olla con hojas del quelite llamado lengua de vaca; los quiltonile, con carne de puerco en salsa verde; el pollo en chiltepín, el molito de panza de res, el adobo con carne de puerco y frijol tierno y el pollo en hongo, entre otros muchos.
SON COMIDAS ESPECIALES con significado ritual, el pascal verde o rojo con bolitas de pipián exprimido, hecho exclusivamente de pepita de calabaza, y el mole de guajolote que se acompaña con canaxtles de alberjón envueltos en hoja de papatla o acalama (Saurauia scabrida); esta es comida de todos santos.
ADEMAS DE CANAXTLES, tamales de habita, de chícharo, de rajas, verdes, rojos, de frijol simatl (ayocote) y de alberjón, hay enchiladas de chile macho sudadas en hojas de papatla, y miminquis o mimingues, que son gorditas de masa de maíz con frijol; se acompañan con salsa de molcajete.