ITACATE
Santo bailando
DESPUES DE ESTE ya largo recorrido por la cocina de Huauchinango, con que nos ha deleitado por tres semanas Guillermo Garrido Cruz, llegamos a los postres. Destacan las manzanas de temporada cocidas al horno, el dulce de guayaba, el de calabaza y chilacayote; el pan de elote, los chayotes hervidos endulzados con miel; las pepitorias que son palanquetas o alegrías de cacahuate y, además, los sabrosos tlascales hechos de maíz martajado y panela; son una especie de galleta de forma triangular que se cuece en comal de barro.
RECONOCE LA ADICCION de los huachis a los elotes cocidos con tequesquite. Para acompañar las comidas, se preparan aguas frescas con frutas de temporada como mango o guayaba; recientemente ha sido introducida en la región la maracuyá de origen sudamericano.
PARA CENAR, LOS huachis prefieren acudir con las moloteras y pedir las órdenes de enchiladas, molotes, tostadas, taquitos dorados, ''mejorales" o quesadillas de sesos, bañados con salsa verde y espolvoreada con queso añejo y cebolla picada. Rematan con un buen café de olla o con leche y pan recién horneado.
HAY QUIENES PREFIEREN, escribe, ir a cenar los famosos tacos de res de Chenito (anteriormente servidos con tortillas ''de mano"), con su salsa macha y col; los pueden pedir de maciza, o con ''gordito", y si tienen suerte le pueden dar su pedazo de camiseta. A propósito de Chenito (qepd), alguien agradecido le compuso el siguiente verso en honor a sus famosos tacos:
Chenito lindo de Huauchinango
Tus tacos gordos son un manjar
Tus tacos gordos son de milagro
Como las tortas del Tepeyac.
EL TEPEYAC ES, en este caso, un estanquillo o tienda de barrio, muy conocido en la población.
GUILLERMO GARRIDO comparte, generoso, una vieja receta huauchinanguense llamada Santo bailando. Considera que por sus ingredientes y manera de cocerlo, el platillo es de origen prehispánico, aunque en lugar de carne de res pudo utilizarse venado, armadillo, tlacuache u otros animales del monte.
Santo bailando
INGREDIENTES: Kilo y medio de filete de res cortado en bistec (sin aplanar), dos manojos chicos de cilantro, una cebolla grande, cinco dientes de ajo pelados, cinco jitomates grandes, chile chipotle seco desvenado (al gusto), tres cucharadas de manteca de cerdo, litro y medio de pulque, sal al gusto, masa para sellar la cazuela (tiene que ser cazuela de barro con tapadera).
MANERA DE HACERSE: El cilantro, la cebolla, el jitomate, el ajo y el chile chipotle se pican finamente. En una cazuela de barro con tapadera se agregan tres cucharadas grandes de manteca de cerdo, la verdura picada y la carne de res se acomodan por capas (sucesivamente una de verdura y una de carne). Se agrega el pulque hasta que cubra todo. La cazuela de barro se tapa y se sellan los bordes con masa cruda para que no se escape el vapor. Se cocina a fuego lento por una hora. Si no tiene cazuela de barro con tapadera, puede sustituirlo por una olla de presión, aunque el sabor cambia ligeramente. Se sirve caliente acompañado con tortillas de mano recién hechas.