ITACATE
Entomatados
YA NOS HEMOS referido al tomate, planta de origen mexicano tan presente en la cocina diaria, pero a la que, como opina la agrónoma Hilda Mendoza, se le ha hecho poca justicia.
ES UNA PLANTA herbácea que puede alcanzar hasta un metro de altura, con hojas cubiertas de vellosidad que se alternan en el tallo; sus flores son pequeñas, de color crema, a veces matizadas de morado. Es del género physalis y pertenece, como el jitomate, a la familia de las solanáceas.
EL TOMATE SE cultiva en tierras semicálidas y templadas. Las variedades más extendidas son las que producen unos frutos pequeños, conocidos como tomates de milpa, miltomates o tomatillos, y las que dan unos frutos de mayor tamaño de color verde, que pueden ser amarillos al madurar; regionalmente hay otra variedad que se llama costomate o tomate amarillo.
UNA PRUEBA DE la difusión del tomate es que tiene nombre específico en varias lenguas indígenas. Los huicholes de Jalisco, lo llaman taxiu-hixi; los guarijios, de Sonora, lo conocen como tulumisi; los totonacas, de la Sierra norte de Puebla, como tumat; en Yucatán es paknuly, en mixteco tinana-soo y entre los tepehuanos, de Chihuahua y Durango, tumialh.
EN ALGUNOS ESTADOS, al jitomate se le conoce también como tomate, lo que se presta a confusión al interpretar una receta. La principal diferencia entre ambos, es que el jitomate está desnudo; el tomate, en cambio, tiene cáscara -el cáliz de la flor-, que cubre el fruto hasta la madurez.
LA CONFUSION RESPECTO del nombre se extendió hasta Europa, pues los españoles llamaron tomate al jitomate. En el Nuevo cocinero en forma de diccionario se dice que puede entenderse que esto ocurra entre los europeos, por ''la escasez de relaciones o noticias antes de que frecuentaran estos países, y al desdén con que afecta ver nuestras cosas (...)" No disculpa, sin embargo, que los confundan ''los españoles que dominaron trescientos años a estas regiones, donde vivieron con sus familias y se acostumbraron a los usos de la tierra, alimentándose con sus frutos (...)"
LOS SABORES DEL jitomate y el tomate difieren e inclusive, cuentan cada uno con sus adeptos tiene, además, usos específicos en la cocina. Hilda Mendoza menciona que una buena salsa borracha será mejor con tomate.
LOS ENTOMATADOS, hoy menos frecuentes que hace unas décadas, son un sabroso guiso. Se hacen con tomates cocidos, molidos o martajados, sofritos y mezclados con distintos ingredientes.
Entomatado de cuete
SE PARTE EN trozos un kilo de chambarete y se pone a cocer con un trozo de cebolla, una zanahoria, dos dientes de ajo y dos pimientas de Tabasco, agregando la sal a medio cocimiento. Se corta en cuartos medio kilo de tomates verdes, se rebana una cebolla y se pican dos dientes de ajo; esto se sofríe en manteca o aceite; cuando la cebolla está transparente, se agrega un poco de caldo de la carne y dos chiles chipotles previamente sofritos. Se pone la carne en la salsa y se deja sazonar a fuego medio durante 10 minutos. Puede agregar un poco más de caldo si es necesario.