ITACATE
Tlemoles y clemoles
DEBEMOS A UNA interesante pregunta de nuestro amigo Roberto Santibáñez el gusto de entrar a la cocina de los antiguos mexicanos y seguirle la pista a una preparación muy representativa de la cocina mexicana: el tlemole.
LA PALABRA SIGNIFICA, si nos basamos en Alonso de Molina (1571), salsa preparada al fuego, pues tletl es fuego en náhuatl y mole, como sabemos, deriva de mulli, salsa o guiso. Otra palabra cuyo uso persiste y que incluye la palabra fuego, es tlecuil, probablemente ''gusanos de fuego" (gusano es ocuillin); es el vocablo con que se designa el hogar, sitio donde se colocan las tres piedras o tenamaxtes para hacer fuego en el centro y ahí colocar el comal o la olla donde se cocerán los alimentos.
EN SU DICCIONARIO de mexicanismos, Francisco Santamaría plantea como sinónimos tlemole y clemole, de manera que se trata del mismo tipo de guiso.
LA PALABRA TEXMOLE, en cambio, parece no tener el mismo origen. Textic significa cosa desmenuzada o muy molida; textli es masa. Algunos texmoles llevan masa desleída para espesar.
EN EL LIBRO de cocina del hermano fray Jerónimo de San Pelayo (1780), encontramos un clemole para manitas de carnero o menudo: ''Cocido el menudo o carnero, calienta la manteca en el cazo y fríe en ella el chile; echa el tomate molido, guísalo bien meneándolo para que no se queme. Estando bien frito échale caldo y del pan que le echarás antes del caldo, luego la carne cocida, una ramita de epazote y sazónalo con sal".
MAS ADELANTE, EN el mismo recetario conventual, entre los platillos para vigilia, encontramos unos huevos duros en clemole. Una vez cocidos y quitada la cáscara, escribe el fraile: ''hazle el clemole y échalos dentro y sazónalos de sal y comino". De ahí se desprende que el clemole era una preparación básica muy extendida entre quienes tenían a su cargo la cocina.
EN OTRO RECETARIO del siglo XVIII, éste de la colección de Enrique Asensio, aparece un Clemole castellano: ''Se hace gallina o carnero, se tuestan piñones o avellanas, nueces chiquitas, ajonjolí, hojas de aguacate, que si se quieren se mojan y se tuestan en un comal, chile ancho frito en manteca, que esté algo prietito, bizcocho duro y tostado, se muele junto y se fríe, y ahí se echa el caldo de la gallina, la gallina y carne de puerco; que quede el caldillo espeso, se le echa el ajonjolí por encima".
AMBOS RECETARIOS corresponden a la cocina criolla y, como se puede ver, ya está presente la mezcla de ingredientes, aunque la base evidente es prehispánica, esto es, se trata de una salsa cuyo condimento principal es el chile, de ahí que se le nombre clemole.
PARECE QUE LOS manchamanteles también se consideraban dentro de la familia de los clemoles, puesto que en el Recetario mexiquense atribuido a Dominga de Guzmán, también del siglo XVIII, en la receta titulada ''Manchamanteles", se dice: ''Se tuestan los chiles anchos, se muelen y fríen muy bien, se les echa el mismo caldillo en que se cuecen las gallinas y luego se ponen las gallinas a hervir en el clemole..." Clemole es, de nuevo, salsa de chiles.