Se encuentra en México el chef vasco creador de la gastronomía de autor

Para evolucionar la comida hay que tener corazón de niño: Arzak

Afirma que sus platillos se basan en un código de sabores: manipular los productos para enriquecerles el sabor

Uso la cocina molecular para transmitir energía a lo que preparo, dice

JUAN JOSE OLIVARES

Para evolucionar la gastronomía se necesitan tres cosas: "ser humilde: hasta un carrito que venda comida en la calle te enseña; mirar el mundo con ojos de cocinero (que en cualquier parte veas comida: las ruedas de un semáforo pueden ser bombones), y pensar como un niño, que quiere decir que debes tener capacidad de asombro, como ellos, porque el día que se te acabe estás muerto".

Esta es la teoría del hipervanguardista cocinero vasco Juan Mari Arzak, quien ha transformado la gastronomía mundial; es el precursor de la "cocina de autor", de lo que él ahora llama cocina molecular. "Yo le puse cocina vasca, los críticos le pusieron molecular; es sólo investigación, transmisión de la energía al producto, es la biodinámica", asegura en entrevista con La Jornada.

El genio vasco de la cocina, considerado por la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión (en su edición de 2006), el tercero más influyente de la gastronomía internacional en los recientes 10 años, sólo atrás del catalán Ferrán Adriá y el francés Alain Duchase, se encuentra en México. Este cocinero, quien preparó la comida de la ceremonia nupcial del príncipe Felipe de Borbón, junto con Adriá, es asesor de los dos restaurantes de comida vasca Tezka, ubicados en Zona Rosa y el Pedregal.

Arzak, un inquieto niño con mandil, que rinde pleitesía a un producto tan sencillo como el huevo, reitera su base para el progreso hacia una nueva cocina: "No hay que ser como los grandes gurúes, que un día se lo creen todo y se mueren; se equivocan, con su técnica hacen lo mismo y eso desaparece el alma. Hay que pensar como niño. Los niños se divierten con cualquier tontería, como yo."

Arzak sabe de lo que habla, en lo sencillo ha encontrado lo más complejo. Tiene un laboratorio: un equipo humano de cocineros, un físico y un químico, para desarrollar esas fórmulas que mutan en exóticos y exquisitos platos que nunca dejan de ser auténtica gastronomía de Euskadi, de avanzada.

Sobre la cocina molecular, Arzak asegura que es la "transmisión de la energía, de la biodinámica. Cuando tocas un producto se le transmite energía y está comprobado".

Transmitir energía

Recuerda: "Una vez, en un laboratorio estadunidense, un cocinero cultivó zanahorias; a las que les habló con cariño tuvieron ocho por ciento más poder vitamínico que las otras. La única conclusión que sacaron es que era transmisión de energía. En Borgoña una bodega de vinos riega sus cultivos con cuernos de vaca, que tienen energía, y en los cuernos más. Se dieron cuenta de que con el cuerno se mejora la tierra y la uva".

Arzak habló también sobre el trabajo con el nitrógeno líquido; por medio de este elemento el ingrediente se congelapero no se destruye ni su valor ni su sabor. "Te sirve para trabajar, por ejemplo, con una frambuesa, que se hiela y se hace grano, el cual se los echas y los repartes al plato y para cuando los serviste se descongeló, y te puede ayudar a embellecer platos sin perder nada de sabor."

El código de los sabores

Sólo a un esteta de la invención de platillos se le podía ocurrir, otra teoría: el código de los sabores, que es la manipulación de los productos para enriquecerlos, pero "sin que pierdan su sabor, su esencia, su cultura. Soy el tío más artesano; para mí lo desconocido no se descarta. Si pierdes la identidad de la cocina de tu cultura estás perdido. Los platos que hacemos son nuestros, les hemos dado nuestras características. Es cocina vasca, de evolución y vanguardia".

Esto del código de los sabores "comienza por la utilización de lo tradicional de la culinaria de cada cultura, con sus productos, con su herencia genética. Luego se hace un patrimonio cultural gastronómico distinto a los demás para distinguirte, pero eso no quiere decir que no puedas evolucionar, que voltees a ver otros productos o imaginar cosas modernas, evolutivas. Y con eso no pierdes tus códigos de sabores, ni tu raíz, ni tu esencia. O sea, de esas raíces se desprenden: una cocina popular (la casera), luego una clásica profesional (la de los restaurantes en común) y posteriormente la llamada nueva cocina y cocina de hoy, que es la que hace la cocina de Arzak".

Explica una de sus técnicas, en lo que se aplica el código de los sabores: "Un ejemplo es la deshidratación, que es quitarle el agua y el jugo, lo húmedo, dejar los seco y hacer un polvo, y la más importante, la liofilización, que se trata de quitarle sólo el agua y dejar todo el jugo, que hace que se quede un polvo con todo el sabor. ¿Para qué nos sirve? Bueno, si tienes una merluza le puedes liofilizar un trozo y te sale un polvo, con el cual sazonar la misma merluza y elevar así su sabor. El código de los sabores es usar la esencia de un mismo producto para darle más sabor. Manipularlo lo menos posible para que no pierda su gusto. Lo único para lo que lo puedes manipular es para darle más gusto. Enriquecerlo. Eso, también es evolución".

Pero, afirma Arzak, se pueden incluir productos de cualquier parte del mundo para cualquier cocina y la propia no deja de perder su identidad cultural, su raíz. "La cocina es la identidad de un pueblo. Puedes traer productos de América o Asia y con la evolución se crea una nueva cocina, pero no pierdes identidad, porque tu código de sabores está siempre allí".

Dar de comer bien

-¿En qué radica poder influir en la gastronomía mundial? -se le cuestiona

-No tengo idea, pero creo que el tema es que hoy día hay que investigar. Lo primero es dar de comer bien, y entre hacerlo, puedes influir en movimientos gastronómicos. No sabemos cómo llamarle a lo que hacemos, pero es indudable que es otro cambio en la historia de la gastronomía. Pero repito: lo que intento es dar de comer de dos formas: al cuerpo y al espíritu. Lo primero es quitar el hambre, y al espíritu es una apreciación que va más allá del disfrute, a otro nivel, pues. Lo que quiero como cocinero es que la gente que pase por la puerta del restaurante salga contenta.

Para Arzak, quien es asesor de los restaurantes Tezka de la ciudad de México (Zona Rosa y Pedregal), la técnica, como siempre, ayuda mucho, pero no vale por sí sola. "Hoy día un cocinero se forma haciendo su bachilleres, su escuela de hostelería y luego trabaja, aprende y aprovecha todas las técnicas pero para ser un crack, una estrella en gastronomía; es hacer todo eso y haber nacido para cocinar. Tener una magia y para eso se nace, no se aprende."

El gastrónomo, como en cada una de sus visitas a México, trae nuevos experimentos que harán a los comensales hablar en euskera: césped de langostinos, ámbar de anchoas, jícama acanalada, frutas atomizadas (entradas). Sopa de corteza de queso con chícharo, cigalas con maíz, atún con hilos y médula, lenguado en equilibrio, pichón con cera de colmena, corzo con manzana negra, ave de invierno con chirimías y loto. En postres, hojaldre de leche, bizcocho apasionado y cristal de plátano.

La cocina de Arzak en Tezka Zona Rosa, ubicado dentro del hotel Royal, en Amberes 70. 5228-9918. Tezka Pedregal, Periférico Sur 4363. Jardines de la Montaña. Teléfono: 5449-4000.