ANTROBIOTICA

Alonso Ruvalcaba

Two memorable fancies

UNO. MATIAS BRUERA: "Pecados bermejos" (en Meditaciones sobre el gusto, Paidós, 2005). La boca, más que de gula, peca de verborragia. A veces son ciertos los tres proverbios: in vino veritas, los borrachos dicen la verdad y el vino anda sin calzas. Con la invención del pecado y la mentira, con el falseo de la comida y el habla, queremos regular nuestros delirios lingüísticos y golosos. Pero hay bocas que no blasfeman ni mienten, como las de los profetas. Bruera encuentra un pasaje muy hermoso (Ezequiel 3:1-3) donde se explica que los santos no ingieren platos descomunales, ni litros y litros de vino lujurioso, sino "palabras que dan cuenta de lamentaciones, gemidos y ayes": "Me dijo: Hijo de hombre, come lo que hallas; come este rollo, y ve y habla a la casa de Israel. Y abrí mi boca, y me hizo comer aquel rollo. Y me dijo: Hijo de hombre, alimenta tu vientre, y llena tus entrañas de este rollo que yo te doy. Y lo comí, y fue en mi boca dulce como miel". Y traza, a partir de ahí, una línea zigzagueante entre el abstencionismo y la borrachera, la frugalidad y la glotonería, que incluye otras sentencias memorables, como ésta: Si bene commemini, causae sunt quinque bibendi: hospitis adventus, praecens sitis, atque futura, aut vini bonitas, aut quaelibet altera causa (Si mal no recuerdo, son cinco los motivos para beber: la llegada de un amigo, la sed del momento, o la futura, la bondad del vino, o cualquier otra cosa. Jeje); o ésta, menos locuaz: Prima cratera ad sitim pertinet, secunda ad hilaritatem, tertia ad voluptatem, quarta ad insaniam (La primera copa es para la sed, la segunda para la alegría, la tercera para el placer, la cuarta para la locura)...

LASTIMA. YA QUE la historia, "tan rica como triste" puede resultar una "genealogía del hambre", Bruera, en el último instante, se toca el corazón y le tiembla la mano: no se atreve a dar el salto de la subversión total, troglodita, caníbal.

DOS. ANTONIO JOSE Ponte: "Las comidas profundas" (en El tenedor absorto, Paréntesis, 2001). Ese pero final no se puede ponérsele a Antonio José Ponte, que ve en las comidas profundas aquellas que también son metáforas. Hay un joven ebrio con amigos en un pub londinense; en medio del calor, entra una mujer; se sienta y, sofocada y felina, deja entrever un zapato y el principio de una pantorrilla. El hombre pregunta si puede beber a su lado, pero ella lo rechaza; él se tira al suelo y alcanza a besar ese zapato; enardecido, lo roba, lo alza como un trofeo, sirve en él un poco de champaña y la bebe; ciego de un furor que es de este mundo y de otro, pide al cocinero que le prepare el zapatito. "Como el damasco era más fácil de digerir", cuenta Ponte, "lo puso en un guisado. La suela de cuero, correoso como es el cuero curtido, tuvo que ser convertida en picadillo de carne. Puestos a imaginar, por extensión el cuero es carne... Al llegar al tacón, el cocinero se detuvo. Cortó en láminas muy finas la madera, echó las láminas en manteca encendida y la sirvió luego como guarnición de los otros platos... El joven devoró todo aquello." Entonces sucede la comida profunda: el zapato suplanta a la mujer, que es engullida por su enamorado: sustitución, metáfora, el alimento es el puente que une dos orillas.

AGREGA PONTE QUE esa historia de metáforas se repite en cualquier país de depresión económica: la imaginación se gasta en remiendos. Halla en un recetario catalán de la Guerra Civil: chuletas de arroz, calamares fritos sin calamares, buñuelos de crisantemos al ron; en un recetario francés de 1871, año de guerra en París, crema de chocolate sin crema, sin huevos "y casi sin chocolate"... Y aclara: "Las comidas sustitutivas hablan de un buen tiempo pasado, de hermosos días idos, y establecen una relación entre ese ayer y hoy". Ignoro si, cuando escribió su alucinante ensayo, Ponte conocía la cocina que empezaban ya a practicar Ferran Adrià en Cataluña o Thomas Keller en California. Cierto que estos chefs están en el otro extremo económico de las comidas profundas, pero no en el metafórico: "galletas Oreo" hechas de caviar, ham & eggs fingidos con hongos morillas, "espagueti" que en realidad es áspic clarificado y perfumado con esencia de trufas: comida que, así estemos en un restaurante de 200 euros el menú, nos habla de un buen tiempo pasado, de hermosos días idos, y quiere convencernos de que en realidad (o al menos en parte) estamos comiendo en casa, hace 30 años...

MAS COMIDA PROFUNDA : la que nos declara su enemistad en la infancia (y nosotros se la declaramos también) y tiene que cocinarse durante dos décadas o más para que la probemos e incluso la gocemos; en ese tiempo "nos aqueja la muerte de algún próximo, descubrimos el sexo. Esas comidas necesitan que conozcamos la tristeza de la muerte y la que sigue al coito, tristeza de un rey que no conocerá jamás sus límites". No es nada extraño que a mí, de niño, para hacerme terminar algo que ya no quería, mi madre enunciaba a los perros que yo amaba: "Una cucharadita por el Bófer... otra por el Buki... una más por el Cachuchín": los dientes roen hasta el corazón, hasta la semilla donde empezó todo. La última, la más extrema, la halla Ponte en el Shatapatha-Brahmana, en el cual un sabio visita los cuatro cielos, ahí donde los árboles podan a los leñadores, los animales despedazan a sus cazadores, los vegetales comen humanos y las aguas los beben... La enemistad entre el plato y el niño puebla los cielos de la India. Tú, entonces, antes de envejecer lentamente o morir por accidente, antes de beber la cicuta o darte el tiro, recuerda comer gusanos cuando menos una vez. Ellos van a saber devolverte el favor.

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