ITACATE
Clemoles y moles
LA DEFINICION DEL clemole, según el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario (1888) es: ''Caldillo de chiles con tomates, en que se guisan todas las carnes y legumbres al estilo del país".
EN ESTE DICCIONARIO se recogen varias de estas recetas; ya habían aparecido en1831 en la obra que le dio origen, El cocinero mexicano, aunque con variantes. La de hongos comunes de El cocinero..., indica que una vez limpios los hongos y cortados en trozos pequeños, se guisan en clemole de epazote, sin especificar en qué consiste.
LA MISMA RECETA en el Nuevo cocinero... señala, en cambio, que los hongos limpios y bien lavados se cuecen con cabezas de ajo machacadas y sal de la tierra (tequesquite). Después ''se podrán guisar en clemole, agregándole costillas de cerdo..." Aquí se vuelve a dar por sabido cómo se prepara el clemole.
LA RECETA DE chícharos con papas en clemole es más explícita: ''Se cuecen aparte chícharos, cebollitas cabezonas y papas, pelándose después y picando estas últimas; se muelen los chiles anchos, desvenados y remojados, con tomates cocidos y se fríen en manteca; se sazonan con sal y se añaden los chícharos, papas y cebollitas con orégano, tomillos, vinagre y el agua en que se cocieron las cebollitas; se deja hervir todo, hasta que se consuma un poco el caldillo, que no debe quedar muy espeso".
LA RECETA DE gallina en clemole del mismo libro comienza cuando se matan las gallinas el día anterior, ''desplumándolas en seco y destripándolas frías". El clemole lleva como ingredientes chiles anchos tostados, chiles anchos remojados, jitomates y tomates, pepitas de los mismos chiles tostadas, ajonjolí, semillas de cilantro y almendras con cáscara, también tostados, así como canela, clavo, pimienta y ajos asados.
SI, COMO OPINAN algunos autores, el clemole fuera un mole sencillo, aquí podemos ver que se utilizan almendras, ajonjolí y varios otros ingredientes preparados de tal manera que el resultado no es un platillo del diario, ni especialmente económico. En realidad, como podrá darse cuenta el lector, por cuanto a los ingredientes y manera de preparación, esta receta poco difiere de la de un mole.
SI ANALIZAMOS LOS 12 clemoles que aparecen en La cocinera poblana o libro de las familias, en su edición de 1921, podemos ver que los hay complejos y sencillos. Uno lleva tan sólo chile ancho desvenado y tostado, tomate cocido, una cabeza de ajos tostada, tortilla tostada y remojada, todo ello molido y frito con carne de cerdo y una rama de epazote.
EL SIGUIENTE, TITULADO clemole de guajolote, no difiere de un mole.
LLEVA CHILES ANCHOS y pasillas, con semillas de los mismos chiles, ajos, clavos, ajonjolí tostado; en este adobo, se echa el guajolote desde el día anterior y se cuece. Al día siguiente se agregan tortillas tostadas y bien remolidas para que espese, ''y así que esté, y se vaya a servir se le echará por encima ajonjolí tostado".
SIMILARES A UN mole, son asimismo los clemoles de cecina, de espinazo de cerdo, de babillas de ternera, el de menudo de ternera y también el clemole toluqueño.