ITACATE
Guisos y jamones
EL HOMBRE HA desarrollado por necesidad diversas técnicas para conservar los alimentos de origen vegetal y animal durante un tiempo prolongado. Las harinas, el deshidratado, el ahumado, el salado y las cecinas son técnicas que fueron evolucionando desde tiempos remotos.
EL PUERCO, PARIENTE del jabalí europeo y del pecarí y el coyámetl mexicanos, es muy apreciado por su carne. Las piernas, en especial, se han conservado ahumadas desde hace siglos.
ANGEL MURO describe el procedimiento para lograr el jamón de Westfalia, población alemana famosa por esta preparación. En noviembre y marzo ponen las piernas de cerdo dentro de barriles alternando capas de sal, que se mezcla con salitre y hojas de laurel.
SE DEJAN ASI cuatro o cinco días y luego se llenan los barriles con salmuera compuesta de agua y sal. Este proceso permite un tipo de fermentación que es la que da el gusto especial a estos jamones.
TRES SEMANAS después los sacan y los ponen a remojar en agua durante 12 horas. Los sacan, se escurren y se ahúman. Una madera muy usada en varias poblaciones para ahumar, es el enebro, que en México se conoce como táscate o cedro blanco.
EN ESPAÑA HA habido también poblaciones que se distinguen por sus jamones. Al llegar a México, los peninsulares reprodujeron sus costumbres. Hubo lugares que por su clima y altitud fueron adecuados para elaborar jamones. En algunas, como Perote, Veracruz, continúan haciéndolos.
EN LOS RECETARIOS criollos del siglo XVIII, se utiliza con frecuencia jamón en distintos platillos. Aparece magro en trozos junto con otras carnes, como pollo, gallina, carnero, lomo fresco de cerdo, e incluso pescado, quizá buscando que haya un sabor más fuerte; se puede reforzar con la presencia de embutidos como la salchicha y los chorizos.
OTRO USO CONSISTE en freír muy bien el gordo o grasa del jamón para mejorar el sabor de una fritura. Se usa para mechar, como en el caso del adobo que aparece en el Libro de los guisados caseros, publicado por Conaculta en el libro Dos manuscritos mexicanos de cocina. Ahí la gallina o el carnero se clavetean con canela, clavo, pimienta, ajos, jamón, pasas, almendras, pedacitos de perejil y nueces.
EL TONO MEXICANO de este platillo, lo da precisamente el adobo que se prepara con chile remojado, ajo, comino, jitomates, vinagre, vino, limones rebanados y desflemados; se cuece a dos fuegos.
EL JAMON TAMBIEN se muele con pechugas o se pica junto con carne de cerdo o de ternera para hacer albóndigas. Rebanado puede ser adorno de un platillo y, en lonjas, se capea. En ocasiones se recalca: ''se coge mucho jamón". Llama la atención que desde entonces, el jamón se glasee con azúcar y luego se dore poniéndolo entre dos comales con fuego suave.
NO ES EXTRAÑO que el recetario atribuido a doña Dominga de Guzmán y ubicado en el valle de Toluca, contenga numerosas recetas de jamón, más de 50, en la que éste va, además, acompañado de chorizos. En esta región, como ha demostrado María del Carmen León, elaboraron y siguen haciéndolo, esta clase de productos.