ANTROBIOTICA
La cocina al instante: Carme Ruscalleda
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Carme Ruscalleda, cocinera de la dicha que no piensa en el futuro y, tal vez, una de las mejores del mundo
UNO. ELLA ES, probablemente, la mejor cocinera del mundo. Vive y trabaja en un pueblito minúsculo (San Pol de Mar, a 40 kilómetros de Barcelona), una manchita perdida junto al Mediterráneo, donde la arena no es ni blanca ni fina, y que tiene una estación de trenes que no es, en realidad, sino una silla, un expendio de boletos y una máquina de cocacolas. Su nombre es Carme y su apellido Ruscalleda, y tiene varias ventajas: un bellísimo acento catalán, espeso, goteante como aceite de oliva extravirgen recién prensado; un tercer Macaron, que Michelin le otorgó este año -esto es ventaja para ella, claro, pero no para el glotón: el menú, que ya andaba por los 100 euros, debe costar ahora 50 por ciento más-; una excelente memoria para la poesía: si platicas con ella de ajos (por ejemplo) probablemente recitará en catalán los versos que van: L'all és amic de valents i esglai ("y horror") de rebels: / l'all creix a l'ombra del llor ("del laurel"). / La rosa i el gessamí ("el jazmín") són perfums de donzelles: / l'all és el perfum dels guerrers; si de alcachofas, estos otros, lindísimos:
luego
escama por escama
desvestimos la delicia
y comemos
la pacífica pasta
de su corazón verde...
UNA VENTAJA MAS: su menú, que puede empezar con cuatro tapitas -gelatina de pularda, turrón salado, pa-gell ahumado, jitomate con almíbar, guiños y sonrisitas coquetas que anuncian el faje y el acostón por venir-, continuar con vieiras, espuma de corales, gelatina de hierbas y arúgula, unos ravioli transparentes rellenos de cigalas con requesón, espinacas y queso Stilton perfectamente saludado por un recuerdo de Oporto; ¡uta!, y aún en las entradas, colas de gamba peladas con cordifole, pasta picante, consomé de dos colores, flor de guisante; sepia a tiras, pelota a la antigua, bazo, tinta, vegetales, chirivía y chips; colas de cigala con tirabeques, xiulets, tomate raf tierno y crocante; una combinación de lubina, calabaza, chips de alcachofas que se dejan mojar por un caldoso de jitomate con alcaparras; lomo de liebre en un punto sangrante feliz, junto al que brincotean manzanas caramelizadas para después explotar entre el paladar y la lengua; merluza de anzuelo amb pà amb tomàquet, crema ligera de ajo, vegetales y jerez; congrio con guisantes (de tradición maresmenca); pluma de cerdo ibérico con apio y especias; canelón al revés confeccionado a partir de un asado de tres carnes, y antes de los postres un ingenioso lienzo de cinco quesos con bocadillos que les sirven de contraste y acento: quesuco de Liébana, espigalls azucarados, corn-flakes; Vall de Meranges, manzana confitada con cava; Bleu de Gex, Porto, praliné, avellanas; Langres, cabello de chirivía, Marc de Champagne; tupí, coca, tomate raf, miel... Luego dos postres: calabacín, espinacas, zanahoria, salsa pebrada y "texturas de café", helados de parmesano y aceto, spray de Brandy, más una serie de "divertimientos de pastelería": piruleta remake, caramelo de agua del Carmen, arroz con leche y apio, coca de hojaldre y cabello de ángel, crujiente de regaliz con sidral, minimanzana de feria y bombón de chocolate blanco y Perrins.
DOS. HE AQUI la receta de Carme para la brocheta de rape, "con su hígado y calabacín". Necesitas una cola de rape, sin piel y sin espina; ponle sal y pimienta y úntala con pimentón dulce; átala para que se le dibujen unas rayitas como las de la cola de la langosta; alíñala con un poco de aceite y en una sartén caliente séllala por todos lados; termina de hacerla en el horno durante dos minutos a 190º; retírala y déjala enfriarse. Quítale los nervios a un hígado de rape; ponle sal, pimienta rosa y jengibre rallado y rocíalo con un chorrito de aceite; envuélvelo en papel film y marínalo en el refri durante 24 horas; luego, márcalo en una sartén antiadherente (debe quedar jugoso); enróllalo, ya cocinado, sobre sí mismo, y envuélvelo en aluminio; guárdalo de nuevo en el refri, prensado con un peso. Marca medialunas de calabacín, salpimentadas y aliñadas con aceite de oliva, en una sartén. Prepara una vinagreta con 25 gramos de alcaparras, 25 de carne de olivas negras de Aragón, 100 mililitros de aceite de oliva, 5 de vinagre balsámico, sal y pimienta. Prepara una salsa con 100 gramos de jitomates (confitados en el horno unas tres horas con sal, aceite, azúcar y tomillo), 100 mililitros de aceite de oliva, sal y pimienta. Corta la cola de rape en cubos de 1.5 centímetros de grosor, aproximadamente; corta también el hígado. Pincha un trozo de hígado, uno de calabacín y uno de rape por brocheta; ponlas en platitos (de preferencia blancos, de preferencia cuadrados; traza a un lado dos líneas: una de vinagreta y una de salsa de jitomates. Prueba.
TRES. ESTA NO es la cocina de la deconstrucción, ni la del malabar alucinante, ni la de los Grandes Clásicos con Mayúsculas: es la cocina de la dicha que no piensa en el futuro, de la dicha que, sencilla y perfecta como un perro o un diente de ajo, es, y en ello se contenta.