ANTROBIOTICA

Alonso Ruvalcaba

Carta desde Viena

UNO. QUE BUENO estar de regreso. Desde el aeropuerto la ciudad te va saludando con su estructura de juguete, perfecto y un poco inútil, del siglo XVIII. Y, conforme el centro y la Ringstrasse se acercan, conforme las antiguas "afueras" de Viena se van quedando atrás, los perros se multiplican por miles (¡qué bien se ven en el Metro, tan elegantes con sus suéteres, sentados hiperserios!), los caballos envueltos en ricos ponchos de lana para que paseen los turistas, y las cafeterías y el olor a pan, a salchichas y a kebabs, y el frío está rico, aunque duela un poco la nariz. La primera vez estaba huyendo de México, que concentraba todo lo que para mí era hiriente. Esta vez hiere menos el dolor de aquel deseo, de esos labios no besados.

DOS. ES QUE Viena es la ciudad de las cafeterías (pura curiosidad: este año ya hay nueve Starbucks vieneses, con su personalidad en cualquier parte repetida hasta la exasperación; de cualquier forma no son nada comparados con los más de 50 que hay en la ciudad de México). Las Stehkaffehäuser son nomás para comprar un panecillo y beberse un café de pie; los cafés konditorei son otra cosa: ahí la conversación oficia sus severidades o delirios (depende, si hablas solo o acompañado) y la repostería alcanza ignoro qué alturas. En el del hotel Sacher hay que probar su alucinante pastel de chocolate cubierto y salseado con chocolate, una pieza convulsa, explosiva, y mojarlo con un Mozart Mélange, que trae lascas de chocolate; en el del decadente, hiperlujoso Imperial hay una plaquita: en esta mesa se sentaba Rilke a recibir a sus amigos (pide un mélange y un Apfelstrudel); en el Kleines, mínimo como su nombre, hay que ver palomas posarse en la Franziskanerplatz; en el impresionante Demel (sobre la calle más bonita de la ciudad: Kohlmarkt) hay que pedir chocolate caliente -heisse Schoko de cariño- y galletas, aunque las anuncien para té; en Aida más bien hay que dejarse ver...

TRES. VIENA CRECE en forma de espiral ascendente a partir del distrito primero o 1. Bezirk y su tembloroso corazón, Stephansdom, que guarda, entre otras cosas, los restos del príncipe Eugenio de Saboya, un trastabillante altar en el que Tobías Pock describió el martirio de San Esteban y un Cristo con dolor de muelas de 1420. A 30 pasos de la iglesia, en el número cinco de la Jasomirgottstrasse, está el mejor surtido local de la cadena Wein & Co., una tienda, restaurante y barecito que ha hecho fama por su atmósfera felicísima, ligona; una cocina influida por lo típicamente vienés y lo típicamente italiano; una larga carta de vinos por copeo y una cava -cada botella se paga a precios de tienda, sin cargo por descorche, gracias- hiperponedora. Algunas bodegas que hay que llevar bajo el brazo: Paul Achs, cuyo Pannobile cuvée, de mucho cuerpo, equilibrio y potencial de guarda, está construido alrededor de una de las cepas tintas clásicas de Austria: St. Laurent; o Pöckl y su existoso cuvée Admiral, reconciliación de frutos rojos, estructura y un final que se extiende como una lenta caminata; o Heinrich, productor de un fino Pannobile cuvée, preocupadísimo por hallar la personalidad del tinto austriaco mediante sus cepas distintivas: Blaufränkisch, Zweigelt y St. Laurent. Dos cuadras al norte conviven, casi codo a codo, Meinl am Graben, la cual es también tienda gastronómica, cava y restaurante, y Zum Schwarzen Kameel. La cocina del primero, comandada por el buen Christian Petz, es radical en su interpretación de la culinaria vienesa; ejemplo: puerco al horno en salsa de Riesling Auslese, lleno de una dulzura apapachadora (¡hace frío!). Mozart, Beethoven, Brahms y Schubert se surtieron de vinos y bocadillos (cada quien por su lado, ni pex) en Zum Schwarzen Kameel. De una u otra forma el restaurante ha funcionado desde el siglo XVII. La carta no quiere arriesgarse demasiado; su lista vinícola comparte ese espíritu y es ideal para encontrar viejas leyendas y acompañarlas con un hígado de ganso a la sartén...

CUATRO. VIENA ES la ciudad de los bocados callejeros. Dos ya han aparecido alguna vez en esta página: el potentérrimo kebab, gran taco árabe de carne de carnero asada al pastor que se aliña con yogurt, chile piquín, lechuga y un chingo de cebolla. Bajan todas las pedas. Hay que probarlos en sábado, en el tianguis de Naschmarkt... (¿Te acuerdas, C, del viento que quería llevarnos de ahí como a unos trapos?) También el Käsekrainer, el cual hay que comer en el que, según esto, es el puesto de embutidos (Wurstelnstand) más famoso de la vieja ciudad, allá en Kohlmarkt, que sólo cierra de 5 a 7 horas. Este embutido magistral viene relleno de queso, calientísimo, y nunca sabes cuándo va a explotar y disparar un lácteo líquido hiriente... Pídelo con chile güero.

CINCO. VIENA TAMBIEN es la ciudad de la cortesía morosa, exasperante, rococó. Frederic Morton transcribe una típica conversación telefónica del siglo pasado: "Señorita operadora de Viena -dice la Señorita Operadora de Baden-, la parte que tengo el honor de servir de este lado de la línea, Profesor Universitario, dos veces Doctor Alonso Zechner, desea enviarle a su Merced y a su parte un beso en la mano por la cortesía de su espera. Señorita Operadora, si es aún conveniente para su Excelencia mantener esta conexión, el Profesor y dos veces Doctor Zechner se sentiría honrado de que aceptara hablar con él..." Y la ciudad de los suicidios teatrales, como el del príncipe Rudolf, el 30 de enero de 1889, en el mero pico del carnaval, quien también le metió un balazo a su novia adolescente, y antes había escrito: "Los 30 años dividen la vida, para mal; demasiado tiempo ha pasado ya, tiempo vacío. Nos tocó vivir días lentos, podridos..." Igual que a todos los seres humanos: por eso canto una pequeña canción de Viena, como dice Catulo en voz de Copley: estoy feliz de estar contento de mi dicha de estar aquí, Viena, al final de los afanes y los días cansados y los viajes y las deudas que contigo termino de pagar, y si tú estás la mitad de contenta de verme sonríe con tu río en una despedida interminable.

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