La situación que por años prevaleció en la zona creó una cocina de gran variedad
Chetumal, zona libre enriquecida con diversas culturas culinarias
Ver a albañiles comer tortas de caviar, escena común en la ciudad en los años 90
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El esquema económico de Chetumal y el consecuente auge comercial permitieron la mezcla de recetas y sabores caribeños y beliceños, así como la entrada de productos provenientes de Holanda y Argentina
Foto: Miguel Aguilar
La mezcla de culturas diferentes y la situación de zona libre que vivió la capital de Quintana Roo, Chetumal, en la década de los 90, crearon una cocina de gran variedad y riqueza, que incluye una mezcla de sabores y recetas yucatecas, caribeñas, beliceñas, y productos importados de los países más diversos.
Platillos como el pescado a la Tikinxic, el ceviche de caracol rosado con aceite de oliva, el ajiaco de tortuga, el pescado relleno, la rosca de huevo de tortuga, el queso bola relleno, el pan bom y el rice and beans de origen caribeño, pero acompañado con pollo con achiote, son ejemplos de esa mezcla que se dio en este rincón del sureste del país.
El director del Instituto Quintanarroense de Cultura, Ramón Patrón, chetumaleño de nacimiento, dice que la relación con productos extranjeros generada por la zona libre dio lugar a escenas inéditas, por ejemplo, ver a los albañiles comer tortas de caviar, porque entonces era un producto barato y accesible.
Dos platillos en los cuales la zona libre tuvo mucho que ver son el ceviche de caracol rosa y el queso relleno.
En el primer caso, cuenta Ramón Patrón García, a los caracoles rosados propios de la zona del banco Chinchorro, hoy en extinción, se les agregaba aceite de oliva, producto importado muy fácil de conseguir, el cual le daba un sabor particular que hoy día conserva, y con el que también se prepara el pescado relleno, manjar que se realiza con pargo y que se rellena con ostión, camarón, calamar o pulpo, se cuece con achiote, limón y naranja agria, y luego se envuelve en hoja de plátano.
El segundo caso de influencia de la zona libre en la comida es el del queso relleno. En Chetumal, esta particularidad permitió que el queso Gallo Azul sea el usual en este platillo: un queso fuerte importado de Holanda al cual se agrega carne molida de res y de puerco, además aceitunas y alcaparras, con las cuales se rellena el queso vaciado, previamente envuelto en una manta; después se hornea y se cocina a baño María.
Este plato se corta en rebanadas una vez que está frío, y se sirve con col y salsa de jitomate.
El uso del queso holandés le da un sabor muy particular y distinto de la variante yucateca, realizada con queso tipo edam.
Herencia caribeña
La influencia de la zona libre fue tal, que un típico desayuno chetumaleño, de 40 años atrás, incluía leche evaporada Rainbow, de Holanda; cocoa; una lata de corned beef, de Argentina; frijoles, y tortillas de harina.
Pero también hay una herencia culinaria de lugares caribeños, como el popular rice and beans, que no es otra cosa que arroz con frijoles, en alguna de las tantas variantes que tiene en el Caribe.
Una forma tradicional de cocinarlo incluye pollo frito, arroz, frijoles y plátano, pero hoy día puede encontrarse en muchas partes de Quintana Roo con pollo en achiote.
El achiote es un producto típico de la zona maya. Es una semilla roja que en algunos lugares se utiliza como sustituto del chile. Se suele usar para condimentar aves, pescados y carne de cerdo.
Este condimento se emplea en una de las comidas más tradicionales de la zona, el pescado a la Tikinxic, al cual también se agregan jugo de naranja, chiles, tomates y cebolla.
Y a todos estos manjares hay que añadir los camarones con coco, las tortas de macabi (pez que se encuentra desde Cozumel hasta Cuba, donde es comida tradicional), la sopa de lima, o algunos platos más tradicionales, como el ceviche, el pan, las empanadas de cazón o el tepezcuintle entomatado, del cual se dice que fue el manjar con el que se recibió a la reina de Inglaterra en Belice.