Sinaloa adopta y enriquece el aguachile

Su nombre es aguachile. Y sí, contiene agua y chile, pero también otros ingredientes muy importantes, aunque no tanto como el camarón.

Jesús Gutiérrez lleva 18 años preparando aguachiles, una de las comidas de mariscos más tradicionales y solicitadas de la cocina sinaloense.

Los que saben dicen que la receta viene de Nayarit, pero a quienes lo gozan no les importa el origen de esa combinación suculenta de chiles chilpitín y serrano, cebolla, pimienta, sal, pepinos y camarón, el cual ya quedó en Sinaloa, expropiado y enriquecido.

Pero el valor agregado de la comida fría del restaurante Aguachile Don Trini son sus chiles: el récord impuesto por un hombre, en una sola orden del platillo, es de 451 chiles, alcanzado por Alfredo Peña Valenzuela en 2005, y el de una mujer se lo llevó una culichi en 1998, con 301.

El negocio abrió hace 25 años. Durante 20 se ubicó en un lugar cercano a la pequeña plazuela de Aguaruto.

Ellos y otros más están en la galería de honor de Aguachile Don Trini. Sus nombres, fotos y proezas permanecen en unas lonas que cuelgan del techo.

La receta

Jesús Gutiérrez se las sabe de todas todas: tiene 18 años combinando apasionadamente y "con amor" chile chilpitín, cebolla y camarones de talla mediana, capturados en la bahía de Altata, en el municipio sinaloense de Navolato.

En un molcajete deposita pimienta entera, trozos de chile serrano, salsa guacamaya, jugo de limón y camarón, y los muele con una piedra.

Después coloca el menjurge en un plato hondo donde añade los camarones crudos y recién pelados y lavados, y la cebolla morada o blanca, según el gusto del comensal.

La dosis puede empezar con chile chilpitín o sin él. La mayoría de los clientes pide tres, y otro tanto prefiere 10. Otros, quienes gozan de enchilarse, incluyen decenas y hasta centenas de este insumo irritante, pero sabroso.

Javier Valdez, corresponsal