ANTROBIOTICA

Alonso Ruvalcaba

Caracoles: dos recetas

UNO. ¡QUE ANTOJO de caracoles! Cerca de Pompeya existen los restos de una granja antiquísima: los arqueólogos encontraron ahí millones de conchas de caracoles. La granja era de un señor, Fulvio Harpinio, que para los registros fue el primero que comió y (sí sabía lo que hacía) vendió caracoles. Hay un vejamen del querido Quevedo donde un ratón satírico se burla de un caracol: "Dirás que me caza el gato, / con todas estas arengas; / ¿y a ti no te echan la uña / los viernes y las cuaresmas? / ¿No te guisan y te comen / entre abadejo y lentejas?" Y aunque no sea viernes ni Cuaresma, qué antojo. (En el Siglo de Oro, al parecer, no los comían por gusto, sino por resignación; así está en el Covarrubias: "Su carne es dura de digestión y ruin y grosero mantenimiento para gentes delicadas." Allá ellos.) En las Autoridades hay un pasaje: "La ceniza de los caracoles, con su carne quemados, mezclada con miel, y aplicada, deshace las cicatrices que deforman los ojos". Parece receta de Arzak: se antoja más comérsela que untársela. El orate Jeffrey Steingarten escribe que para que una paella lo sea de verdad debe ser cocinada al aire libre y llevar 12 caracoles: "En Valencia, cuando atrapas caracoles para la paella, los alimentas durante un día con romero para purgarlos y para darles sabor. Las yerbas de los ardientes jardines de España son tan intensas que 12 caracoles aportan todo el sabor de romero que se necesita." Y los conocedores de veras espesos son todavía más específicos; diferencian a los caracoles en coureurs -corredores-, que se pueden atrapar en primavera y otoño; voilés -velados-, que sellan las aperturas de su caparazón con un finísimo velo de moco para no secarse con el calor, y operculés, los cuales se encierran todos para hibernar. Los menos sabrosos son los coureurs porque tienen más humedad...

DOS. QUE ANTOJO de comerlos al estilo de Provenza, en cacalausado (según dicen, en Arles, que es ciudad "muy golosa de caracoles", a las mujeres les llaman cacalauseira por su habilidad para cocinarlos; quién sabe si sea cierto), cuya receta más simpática está en algún volumen de Tounin Virolaste que copia Néstor Luján así: "Ya que quieren ustedes ayudarme de una manera absoluta, traigan hacia aquí agua clara dentro de un lebrillo, un poco de vinagre y también, si les gusta -no vayan a decir que les ordeno-, un poco de sal de grano grueso. Si han hecho ustedes ya esto vamos a buscar los caracoles y lavarlos. Cuando hayan pasado ya una buena hora dentro del lebrillo y en el agua, les echaremos agua nuevamente durante media hora para que aparezcan los cuernos. Entonces, ¡rapidez sobre todo!, una hoja de laurel, un manojo de hinojo, bastante tomillo; no olvidemos también las cortezas de naranja, sal, pimienta y, rápidamente, vengan a ayudarme a ponerlos en la olla, y con ella al fuego. Cuando juzguemos que han hervido bastante, haremos la prueba magistral. Con una aguja de cabeza probaremos si uno de esos caracoles se desprende fácilmente de su caparazón; si esto pasa así, escurriremos la marmita y apartaremos a los animalejos a un lado. Será el momento de hacer la salsa. Esta salsa la confeccionaré yo, con todo esmero posible. Cortaré bien fina la cebolla, un poco de tomate y, con una pizca de harina, doraremos todo el conjunto. Añadiré entonces ajos, buenas hierbas y haré arder una buena porción de aguardiente, que habré derramado con mano liberal. Lo añadiré a los caracoles y cocerán durante dos horas. Cuando llegue la cacalausado a la mesa, las amables bestezuelas nadarán en una salsa de color de bronce, pardo dorado, que enamorará a la vista y a los paladares."

TRES. QUE ANTOJO de comerlos al pernod en Les Moustaches; de comerlos al estilo de Borgoña, en su caparazoncito con mantequilla al perejil, acompañados de blanquérrimo Chablis. (Hay un vino chablis que se hace en California; es horrible. Los otros se hacen alrededor del pueblito de Chablis en el rincón noroccidental de Borgoña; puro chardonnay, generalmente sin barrica, para no alterar su encantador goût de pierre à fusil, su regusto de pedernal. Son vinos felicísimos que vale la pena defender; inclusive como aquel François Gabriel Charavin, en cuyo epitafio se lee: Né à Gevrey le 9 février 1785, Il a servi fidèlement sa belle Patrie, il a fair la guerre dans sept royaumes, il fut présent à vingt batailles, onze combats, un blocus, trois sièges... Il est mort le 16 décembre 1870 au combat de Nuits en défendant ses vignes... Imagínate al anciano: 85 años ya, después de 20 batallas, 11 combates, tres sitios, un bloqueo, y muere defendiendo sus viñas.) Comerlos en una hiperelegante fricassée: calienta el horno bajito, a unos 120º, toma dos cabezas de ajo, córtales la parte de arriba, separa un poco los dientes; ponlas en una charola, mójalas con aceite de oliva extravirgen, cubre todo con aluminio y hornea hasta que los ajos estén suaves, como dos horas; arranca cuatro ramitas de un manojo pequeño de perejil, resérvalas, blanquea el manojo en agua hirviendo con sal, unos 30 segundos, pícalo muy finamente, ponlo a un lado; reserva cuatro dientes de ajo, con su piel, los demás pásalos por el procesador, agrégales media taza de crema, dos cucharadas de vino de Chablis, haz todo puré, sazónalo con sal y pimienta, y entíbialo en una cazuelita; toma media taza de la salmuera en que vienen los caracoles de lata (ah, necesitas dos docenas para esta receta) y ponla en una cazuela junto con una taza del Chablis, hiérvelo a fuego medio, agrégale dos cucharadas de mantequilla, removiendo hasta que se derrita; fuera del fuego, incorpora el perejil, tápalo para que se mantenga caliente; en una sartén derrite otras cuatro cucharadas de mantequilla y saltea los 24 caracoles, ¿qué será?, unos cinco minutos; pon la salsa en cuatro platos, en el centro de cada uno pon seis caracoles, decora con las ramitas de perejil y un diente de ajo. Llévalos a la mesa, y canta las económicas virtudes del animalillo -lo merece-, su ser la madre y la hija, el monje y el claustro, la cuna y el mausoleo de sí mismo, emblema del mundo (le dijo Richard Lovelace), sabio caracol, compendioso caracol apresurado, enséñanos un poco a ser como tú.

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