ITACATE
Baño de María
EL BAÑO MARIA consiste en poner los ingredientes que se desee en una olla que se introduce en otra que tiene agua; ésta debe estar casi a punto de ebullición. Así la cocción o el calentamiento se realizan lentamente y sin contacto directo con el líquido.
ORIGINALMENTE A esta técnica se le llamó baño de María. De acuerdo con el Diccionario etimológico de la lengua castellana, de Joan Corominas, la frase, que está registrada en español hacia 1569, tiene probablemente su origen en que María, hermana de Moisés, veló mientras su hermano recién nacido navegaba en un cesto sobre el río Nilo. Así, la imagen del cesto sobre el agua se semejaría al cazo u otro recipiente que habrá de estar sobre el agua durante el tiempo necesario.
EN REPOSTERIA, POR ejemplo, es muy usual derretir el chocolate en baño maría, pues así conserva su textura y su aroma; hay que cuidar que no caiga ni una gota de agua dentro del recipiente.
EL BAÑO MARIA se ha utilizado durante años en la cocina mexicana tradicional. En la repostería antigua, el empleo de este procedimiento es indispensable en la elaboración de jericallas. En diversos recetarios del siglo XVIII aparecen recetas de este dulce, aunque al baño maría no se le menciona con este nombre.
EN EL RECETARIO mexiquense atribuido a Dominga de Guzmán, en una receta de jericallas, se dice que se ponga a hervir el jugo del número de naranjas de china que se desee, con ''hartito" azúcar y una raja de canela. Una vez que hierve, se cuela y se le revuelven lentamente tres yemas de huevo por cada naranja. La mezcla se vierte de inmediato en tazas que se ponen en una sartén con agua y zacate, con lumbre arriba y abajo. El zacate tiene por fin impedir que las tazas se volteen durante la cocción.
EN EL LIBRO de cocina del hermano fray Jerónimo de san Pelayo, hay otra jericalla. En este caso, para cada taza caldera (para caldo) de leche, se usan seis yemas de huevo bien batidas. Se vierte la mezcla en un tazón y se mete en agua hirviendo; se tapa con un comal que tendrá poca lumbre. Cuando está cocido al meterle un popote, éste saldrá limpio.
LOS FLANES SON similares a las jericallas. Diana Kennedy describe, en La cocina esencial de México, cómo lograr un baño maría para este flan a la antigua, horneado. Se coloca una cazuela extendida con agua suficiente para cubrir por fuera hasta la mitad el molde de flan, que ya tendrá dentro la mezcla de leche y huevos.
Flan a la antigua
CUBRA CON CARAMELO una flanera o molde de aluminio. Precaliente el horno a 180 ºC. Caliente un litro de leche en una olla gruesa; agregue media taza de azúcar, un ejote de vainilla (o una raja de canela y un pedacito de cáscara de limón), y una pizca de sal; deje hervir a fuego suave por 15 minutos. Cuando la leche se haya reducido media taza, aparte para enfriar. Bata bien 10 yemas y cuatro claras de huevo; añádalas a la leche ya fría, pasándolas por un colador. Mezcle bien. Vierta la mezcla en la flanera colando de nuevo. Tape la flanera o el molde, póngalo en baño maría y hornee durante dos horas hasta que cuaje.