Cada región del estado cuenta con sus propias recetas tradicionales

Uchepos, corundas y churipo, parte del inventario gastronómico de Michoacán

Con gran variedad de ingredientes, la entidad posee una de las cocinas más ricas del país

ERNESTO MARTINEZ ELORRIAGA CORRESPONSAL

Morelia, Mich.- Además de la variedad de climas, lagos y bosques místicos, pueblos mágicos y rica cultura indígena, Michoacán cuenta con una de las gastronomías más ricas del país. La profesora Teresa Martínez Peñaloza lo describe así: "Podemos disfrutar de unas enchiladas placeras con pollo frito y ensalada de papa, con zanahoria, sobre tortillas bañadas en chile guajillo y doradas al comal", platillo clásico que se vende todas las noches en uno de los portales de Pátzcuaro.

O bien, las deliciosas y tradicionales corundas, hechas con masa, manteca y sal, envueltas en largas hojas verdes de las plantas del maíz, bañadas con salsa y, si se quiere, acompañadas con un trozo de carne de puerco, platillo típico de la cultura purépecha que se puede saborear en cualquiera de los pueblos de la Meseta, de la Cañada de los Once Pueblos, en las islas o en la ribera del lago de Pátzcuaro.

El churipo también es un platillo tradicional de la región purépecha; se trata de un caldillo de chile rojo con carne de res y verduras. Y qué decir del pozole blanco o rojo -que se acostumbra en las zonas indígenas-, bien cocido en una especie de batido con carne de cerdo o de pollo.

En la zona lacustre también se consume el caldo de charal, el pescado blanco, los charales refritos, el caldo michi y los uchepos de sal y de dulce (especie de tamal), pero si no hay muchos recursos, los indígenas purépechas preparan una sopa tarasca: caldo de frijol, crema, trozos dorados de tortillas, rebanadas de aguacate y chile seco.

Apatzingán, Huetamo, Nueva Italia...

El atole de grano con anís o atole blanco se acostumbra para el desayuno y la merienda. Pero si visita la región de tierra caliente, particularmente Apatzingán, el platillo típico es la morisqueta, la cual se prepara con arroz blanco y se acompaña con queso o carne bañada en salsa roja o verde. En la región de Huetamo también hay platillos exquisitos como la cecina, carne seca que cuando se dora con huevo y se mezcla con una salsa picante se convierte en aporreadillo, que en Nueva Italia se acostumbra combinado con queso y horneado sobre un molcajete. Y los postres más reconocidos por propios y extraños son los chongos zamoranos, el ate de membrillo, los buñuelos y la tradicional nieve de pasta.

La maestra Martínez Peñaloza escribió que el maíz es la base de la alimentación mesoamericana que permanece en la actualidad. Además de esta gramínea, con la que se hacen incontables viandas, los michoacanos enriquecen su dieta con otros vegetales, como frijoles, chiles, amarantos, jitomates, tomates, quelites, calabazas, chayotes, magueyes y nopales, y en cuestión de carne consumen venado, conejo, ardilla, guajolotes, huilotas, patos y desde luego multitud de peces, entre los que resalta el pescado blanco.

"Con el arribo de los españoles llegaron su religión, su lengua y sus costumbres, entre ellas la gastronomía. En el campo michoacano se sembró trigo, caña de azúcar, garbanzo, cebolla, chícharo, coles y otras hortalizas, así como árboles frutales", indica la maestra.

La tortilla blanca es lo que más exigen los michoacanos, pero también las hay azules, y en las fiestas de algunas comunidades son bicolores. Cerca del lago de Cuitzeo se acostumbra engalanar las mesas con tortillas de diversos colores y con adornos florales impresos antes del término de cocción.

Son tradicionales las carnitas de Uruapan y Quiroga, las cuales se acompañan con tortillas y chiles jalapeños. En Ario de Rosales el platillo típico es la olla podrida, guiso de varias carnes y verduras de origen europeo, pero que aquí recibió el bautizo indígena con pulque.

En Tzintzuntzan un guiso festivo es el conejo en chile.

Como aperitivo, en algunas regiones es común el mezcal de agave y la charanda de caña. El pulque todavía se consume en municipios como Tarímbaro, y el sende, también llamado pulque de maíz, propio de la zona otomazahua, se bebe en el oriente del estado. En la región noroeste de la entidad hay una zona lechera que desde hace siglos produce quesos de distintas clases como el cotija; y qué decir de las asaderas o adoberas, como les dicen ahora, las cuales, desde Ario de Rosales hasta la Tierra Caliente del Balsas, podemos disfrutar en tajadas asadas en comal, como complemento ideal de unos frijoles refritos, apunta la maestra Peñaloza.