ANTROBIOTICA

Alonso Ruvalcaba

Two memorable fancies

I. CUANDO RECORRE la colonia Obrera, entre el Eje 3 y el Eje 1, Isabel la Católica es bellísima. Va andando de sur a norte los sábados en la tarde: a su paso la gente saca sillas y las pone sobre la banqueta; no deja que la noche los agarre detrás de las cortinas: las bicicletas, los balones, las chelas, todo está afuera; los perros andan como si nada, o no andan: se tiran nomás ahí, inmóviles como cosas, naturalezas muertas. (A la vuelta, acaso inicia una madriza o un asalto, pero a mí, la verdad, me vale madres.) La noche va echándose sobre la Obrera, como esos perros, o la abraza de los hombros o entra en ella con la lentitud de un saurio, e Isabel se despoja de la ropa o se pone la joyería -¿a estas alturas a quién le importan las metáforas?-: el Salón Obrera, muy al principio, y sus molcajetes asesinos de tan calientes, y los tragos larguísimos; o más adelante, en la esquina con M.J. Othón, la doble dicha del Salón Veracruz, de mosaicos color azul baño o cielo, su rocola parsimoniosa y sus cocteles de mariscos para el paladar avispado, y la Mandunca, antiguo tabernáculo donde se guardaba el Santísimo Sacramento de Pedro Infante: larga barra, botana sobrevivible, cantineros que no están inventando un oficio sino repitiéndolo indiferente, y precisamente una banda allá en el fondo... Y sin embargo, nada de esto se puede comparar con el gozo elemental de El Cuñado.

ESTA EN DONDE Isabel se encuentra con Juan A. Mateos, y es casi nada: un puesto de un metro y un poco más de alto, con llantas, que El Cuñado encadena a un poste; junto a él hay un tanque de gas; debajo de él, varias hornillas; la mitad de su superficie es una plancha toda negra; la otra, un área donde se colocan una charola de plástico con tiras de cebolla y cilantro picado, otra con pápalo, otra con jitomates y aguacates enteros, otra con bisteces crudos, una más con machitos: trozos de tripa de carnero embutidos de despojos misceláneos picados más o menos groseramente, mal amarrados: precarias salchichas manuales. He aquí la zona más ardua de la descripción de El Cuñado (así le dicen al taquero; así se ha extendido al "puesto"): el taco. Es una tortilla grande, del tamaño de un plato de plástico, doble, que se moja en grasa de cerdo color rojo, tal vez la grosura de una longaniza o un chorizo; El Cuñado sazona el bistec con polvos (sal y pimienta; algo más acaso) y con jugo de limón; éste se evapora al instante y el aire se llena de un humo denso, blanco, que huele a tizne, pero a otras cosas también; se pega a la ropa; la carne se quema por partes; picada y erigida sobre la tortilla (el verbo no es excesivo: a cada taco le tocan como tres bisteces), se cubre de vegetales; se resiste levemente a la mordida, cruje: hace cruj, pero sólo es perceptible al oído de quien la come; la salsa es de habanero, color marrón amarillento, pica la nariz, da filo a los costados de la lengua. Traté de ser objetivísimo, y ya no puedo decir nada más: no hay, sencillamente, otros tacos así en esta ciudad. Si Dios decide hundirla en el apestoso fango de Tenochtitlán, si la rompe y la arrodilla en el polvo con un terremoto; si se alzan las aguas negras y la cubren y la despueblan, yo voy a estar pensando en El Cuñado.

II. MEDIADOS DEL SIGLO XVI. Un fraile franciscano observa las cocinas de Méjico, y apunta: "La muger que sabe bien guisar tiene por oficio entender en las cosas siguientes, conviene à saber: hazer bien de comer, hazer tortillas, amasar bien, saber echar la levadura, para todo lo qual es diligente y trabajadora; y sabe hazer tortillas llanas, y redondas, y bien hechas, y házelas prolongadas, ò hazelas delgadas, ò hazelas con pliegues, ò házelas enrolladas con axí, y sabe echar masa de frixoles cozidos en la masa de los tamales, y hazer tamales de carne, como empanadillas, y hazer bollos redondos de masa, y sabe hazer tortas anchas, y hazer potage del çumo de pepitas. Sabe probar los guisos: si están buenos ò no; y es diestra y esperimentada en todo género de guisados: entendida y limpia; sus guisos son sabrosos, lindos; sabe guisar las gallinas desta tierra y los gallos que se llaman totli, y también ihuiquentzin, y también xiuhcozque, aves domésticas y conocidas, que son de muy buen comer, ¡la mejor carne de todas las aves!, y guisan al ave que llaman uílotl, ques como paloma, de color cenicienta, con el pico agudo y las piernas largas y delgadas; es artilla de pies, larguilla de cuello; es boba, cegajosa, muy buenas de comer son estas aves; y sabe guisar a los esclavos que llaman tlaaltiltin, que quiere decir lavados, porque lávanlos y regálanlos porque engorden para que sea sabrosa su carne, ¡buena de comer! La muger que guisa mal es penosa y molesta, y las tortillas cuézelas mal, los guisados de su mano están ahumados ò salados ò azedos: ¡es suzia y puerca, comilona, gulosa!"

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